Ganache is chocolade met room: het vet van de chocolade en het water van de room vormen een stabiele emulsie. Afhankelijk van de temperatuur is het een glazuur, een vulling of een frosting. Het typische probleem is een vettige, gesplitste ganache, door oververhitting of room met te weinig vet.

Ingrediënten en waarom ze erin zitten

Pure chocolade geeft smaak en structuur: cacaoboter stolt bij afkoelen, daarom wordt ganache stevig.
Slagroom levert het water en vet dat de chocolade oplost. Gebruik minstens 30 % vet, anders splitst de emulsie. Hier is de verhouding 1:1 op gewicht, wat een dik, glanzend glazuur geeft.
Een beetje koude boter aan het eind geeft glans en een zachtere textuur.

Zo maak je het

Hak de chocolade fijn: kleine stukjes smelten sneller en gelijkmatiger.
Verwarm de room tot hij heet is, ongeveer 80–90 °C, als er schuim aan de rand ontstaat. Laat hem niet hard koken: verdampend water verschuift de verhouding.
Giet de room over de chocolade en laat 2 minuten ongemoeid staan, terwijl de warmte de chocolade van binnenuit smelt.
Roer vanuit het midden in kleine cirkels tot de massa glad en glanzend is. Niet kloppen met een mixer: lucht maakt de ganache bleker.
Laat afkoelen tot de gewenste consistentie. De temperatuur bepaalt alles: bij 34–36 °C is ganache vloeibaar en geeft dunne druppels; rond 28 °C is hij dikker. Test het op een glas. Om over een taart te gieten werkt ongeveer 32 °C goed.
Koel de taart eerst, desnoods in de vriezer, want een koud oppervlak laat de ganache snel stollen en stopt de druppels. Ze lopen ongeveer 2 minuten door en zijn bij te werken met een föhn. Afgekoelde ganache die je bleek klopt, wordt een vulling.

Wat kan er misgaan

Gesplitst, glimt van de olie. Oververhit, of te veel vet. Roer een lepel warme room of melk erdoor; de emulsie komt vaak weer samen.
Mat en korrelig. De chocolade is niet helemaal gesmolten, of de room was niet heet genoeg.
Witte strepen. Cacaoboter die na sterke temperatuurwisselingen naar boven is gekomen. Dit heeft geen invloed op de smaak.
Te veel druppels, of te dik. Het is de temperatuur: verwarm iets, of laat afkoelen.

Vervangers

Melk- en witte chocolade hebben meer suiker en melkbestanddelen en minder cacao, dus ze hebben minder room nodig om op te stijven; test eerst een klein beetje. Room met minder vet werkt niet.