Opera is een Franse koffiehuistaart van dunne lagen: amandelbodem, room en chocolade. Alles hangt af van precisie: dikke lagen of uitgesmeerde ganache bederven de doorsnede. De gebruikelijke fouten zijn ongelijke lagen en ganache die door de room is gelopen.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache ×2 · 0.5 cm
Een dun chocoladedeksel
- Zwitserse meringue-botercrème ×2 · 1.0 cm
- Amandel-dacquoise ×3 · 1.2 cm
Drie amandellagen, twee lagen room, twee lagen ganache.
Een eerlijke kanttekening over het verschil met de klassieker. De klassieke Opera staat op amandelbiscuit (joconde) die is doordrenkt met koffiesiroop, met koffiebotercrème en ganache. In deze bouwer is de amandellaag dacquoise, een notenmeringue die buiten knapperig en binnen taai is, zonder drenken, en de botercrème is Zwitserse vanille. De taart is minder koffie en meer noten. Je kunt de botercrème op smaak brengen met espresso, maar de bouwer heeft geen koffielaag.
Werkvolgorde
Dacquoise (de dag ervoor): eiwitten op kamertemperatuur, een vetvrije kom, fijne suiker beetje bij beetje toevoegen tot hij is opgelost. Zeef amandelmeel met poedersuiker en spatel het er gelijkmatig door, zonder te kloppen. Smeer dun uit (ongeveer 1 cm) en bak laag, rond 150 °C, tot goudbruin en droog. Laat volledig afkoelen; een warme dacquoise breekt.
Zwitserse meringue botercrème: verwarm eiwitten en suiker au bain-marie tot de suiker is opgelost, klop tot stijve pieken en laat de kom afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de boter in stukjes toe. Ziet het er gestremd uit, klop dan door: dat is meestal tijdelijk.
Ganache: giet room (30 % of meer) van 80 tot 90 °C over de chocolade. Voor de laag tussen de bodems wil je hem dikker, rond 28 °C; voor het deksel vloeibaar, 34 tot 36 °C.
Opbouwen: laat elke laag 10 tot 15 minuten koelen voor de volgende, anders lopen ganache en room in elkaar.
- Dacquoise, een gelijkmatige laag botercrème.
- Dacquoise, een dunne laag ganache.
- Dacquoise, botercrème.
- Koel en giet dan de dunne ganache over de bovenkant.
Snijd met een warm, droog mes; snij de randen bij voor een scherpe doorsnede.
Rusten: een nacht; de lagen zetten zich en de dacquoise wordt zachter.
Wat kan er misgaan
- Lagen door elkaar gelopen. Niet gekoeld tussen de lagen.
- Plakkerige dacquoise. Suiker niet opgelost, of te kort gedroogd.
- Botercrème gestremd. Boter en eiwit hadden een verschillende temperatuur.
- Gescheurde ganache. De taart was te koud of de ganache te dik.
Oordeel
Opera is discipline: dunne lagen en koelen ertussen. Het recept is simpel; het geduld niet.