Sachertorte is een Weense chocoladetaart uit 1832: een compacte, niet erg zoete biscuit met een dun laagje jam onder het glazuur. De gebruikelijke fout is een droge, kruimelige biscuit. De oorzaak is te lang bakken en te weinig vet of ei.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
De buitenlaag
- Sacher-biscuit ×2 · 2.5 cm
- Frambozenjam 0.4 cm
Een dunne laag
Twee bodems, een laag jam, ganache.
Een eerlijke kanttekening over het verschil met het origineel. De Weense taart gebruikt abrikozenjam, die ook over de buitenkant wordt gestreken voor het glazuur, en het glazuur is een chocolade-suikerglazuur dat stevig zet. Hier is de jam framboos en de afwerking ganache. Wat verandert: framboos is scherper en frisser, abrikoos milder en neutraler; ganache is zachter en zet nooit tot een knapperig laagje. Traditioneel wordt hij geserveerd met ongezoete slagroom.
Werkvolgorde
Biscuitbodem (de dag ervoor): smelt de chocolade met de boter, klop de dooiers met suiker en klop de eiwitten apart tot zachte pieken (stijve zijn moeilijk onder te vouwen). Laat het chocolademengsel afkoelen tot lauw, spatel het dooiermengsel erdoor, dan de eiwitten in twee keer met een spatel, dan de bloem. Meng zo min mogelijk, anders klapt het schuim in. Bak bij ongeveer 170 °C tot een prikker droog is. Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in de vorm, daarna op een rooster. Laat een dag rusten en hij snijdt netjes.
Jam: kook frambozen met suiker tot dik. Zeef de jam voor de laag om de pitjes te verwijderen en smeer hem warm dun uit. De rol is niet alleen smaak: hij scheidt de biscuit van de ganache en brengt zuur.
Opbouwen:
- Onderste bodem, dun laagje jam, bovenste bodem.
- Snijd de randen bij en bestrijk eventueel de zijkanten en bovenkant dun met restjes jam; dat sluit het kruim af.
- Koel 30 minuten.
- Ganache: breng room (30 % of meer) tot 80 tot 90 °C, giet over de chocolade, voeg aan het eind koude boter toe. Giet bij ongeveer 34 tot 36 °C over een koude taart. De druipers lopen zo’n twee minuten door; laat ze tot rust komen.
Wat kan er misgaan
- Droge biscuit. Te lang gebakken, of de eiwitten waren te stijf geklopt en lieten zich niet gelijkmatig onderspatelen.
- Ingezakte biscuit. Het schuim is te lang gevouwen, of de ovendeur is geopend.
- Gescheurde ganache. Over een erg koude taart gegoten, of de ganache was te dik.
- Jam doorgelekt. De laag was te dik of te vloeibaar.
Oordeel
Sachertorte is een biscuit die je niet te lang mag bakken en een dun laagje jam. Chocolade en gladde ganache zijn de andere helft.
