Snickerstaart is een chocoladetaart die moet smaken als de reep: chocolade, zoute karamel en geroosterde pinda’s. De typische fout is een taart die bij het aansnijden uit elkaar schuift, met karamel die in het biscuit lekt en een mousse die inzakt. De oorzaak is bijna altijd warme lagen op zachte lagen, niet het recept.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
De glanzende bovenkant. Hij sluit de taart af en geeft een bittere toon tegenover de zoete karamel
- Chocoladebiscuit ×3 · 2.5 cm
Het deksel op de mousse. Het voorkomt dat de zachte mousse de ganache raakt
- Chocolademousse 2.0 cm
Het luchtige, zachte midden dat een heel zoete taart lichter maakt
- Pinda-noga 0.8 cm
Knapperigheid en pindasmaak. Zonder nougat is het gewoon chocolade met karamel
- Gezouten karamel 0.4 cm
De vloeibare, scherp-zoete laag. Het zout maakt dat het naar de reep smaakt
- Karamelcrème 1.0 cm
Een zachtere karamellaag die de zoute karamel erboven op zijn plek houdt
Drie biscuitlagen, twee karamels, één mousse. Het is een hoge, zachte taart, dus bouw hem op in een vorm of ring en niet vrijstaand.
Werkvolgorde
Dag ervoor:
- Biscuit. Meng de droge en de natte ingrediënten apart en voeg ze daarna 10 tot 15 seconden samen, tot de droge bloem net verdwenen is. Klontjes mogen. Lang mengen ontwikkelt gluten en maakt het biscuit taai. Eieren, melk en boter moeten op kamertemperatuur zijn. Bak met baking soda (zuiveringszout) als rijsmiddel, want naturel cacao is zuur en soda verdiept de smaak en de kleur. Het teken is een droge prikker. Dunne lagen hebben veel minder tijd nodig dan één hoge taart, dus probeer en weeg af in je eigen oven. Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in de vorm en daarna op een rek. Pak ze niet warm in, want condens maakt ze klef. Gekoeld biscuit snijdt netjes, dat is een algemene regel.
- Zoute karamel. Kook suiker tot diep amberkleurig, zodat het naar karamel ruikt en niet naar gewone suiker. Voeg dan warme room toe, want koude room laat de suiker samentrekken en spetteren. Roer het zout erdoor en laat afkoelen. Het teken is een dikke karamel die je kunt opscheppen en die niet meer van de lepel loopt.
- Nougat. Rooster de pinda’s, zodat hun oliën en smaak vrijkomen, en bind ze dan in een gekookte suikerstroop. Hij is klaar als de massa samenklontert en knapperig stolt, niet plakkerig. Laat hem plat uitharden in een laag ter grootte van de vorm.
- Karamelroom. Laat de karamel afkoelen tot kamertemperatuur en meng hem dan met boter of room van dezelfde temperatuur. Verschillende temperaturen door elkaar mengen laat de emulsie schiften. Stop met kloppen zodra de kleur gelijkmatig is.
Op de dag van het opbouwen:
- Mousse. Smelt de chocolade en laat hem afkoelen tot ongeveer 40 tot 45 °C. Is hij heter, dan smelt hij de room; is hij kouder, dan stolt hij in vlokjes. Spatel hem voorzichtig, van onder naar boven, door koude slagroom (33 tot 35% vet) die tot zachte pieken is geklopt. Hij is klaar als de kleur gelijkmatig is en de mousse een zachte richel houdt.
- Bouw omhoog in de beklede vorm. Begin met het biscuit, dan de karamelroom, met een ring room langs de rand gespoten als dam. Giet de zoute karamel erin, afgekoeld tot kamertemperatuur, en leg daarop de nougat, het tweede biscuit, de mousse en het derde biscuit. De dam zorgt ervoor dat de vloeibare karamel niet wegloopt.
- Flink koelen. Geef hem 6 tot 8 uur in de koelkast, tot de mousse stevig aanvoelt als je de rand aanraakt. De kou laat de mousse en de vetten zetten, zodat de punt blijft staan.
- Ganache. Verwarm room (minstens 30% vet, anders schift de emulsie) tot 80 tot 90 °C, giet hem over de chocolade en roer glad. Voeg aan het eind een beetje koude boter toe voor glans. Giet bij ongeveer 34 tot 36 °C voor een dunne laag met druipers, of bij ongeveer 28 °C voor een dikkere laag. Test eerst op een glasplaat. Zet de taart kort in de vriezer voor het gieten, zodat de ganache direct stolt. Druipers hebben ongeveer 2 minuten nodig om tot rust te komen en je kunt ze bijwerken met een heteluchtpistool.
Een optionele stap om zelf te proberen en af te wegen: bestrijk de nougat met een dun laagje gesmolten chocolade. Het werkt als barrière tegen de natte karamel, maar ik heb niet getest hoeveel het helpt.
Wat kan er misgaan
- Karamel lekt in het biscuit. De dam was te dun, of de karamel is heet op een zachte laag gegoten. Laat de karamel afkoelen en spuit een hoge rand.
- Mousse zakt in of lekt vocht. De chocolade was te heet, of de room is voorbij zachte pieken geklopt. Te lang geklopte room wordt korrelig en brokkelig. Houd de room op zachte pieken en de chocolade op 40 tot 45 °C.
- Nougat wordt zacht. Vocht uit de karamel trekt erin. Bouw op dezelfde dag op en overweeg de chocoladebarrière.
- Ganache barst of wordt dof. De room had te weinig vet, of er ging te veel hitte in. Klop er een beetje warme room doorheen.
Oordeel
Deze taart wordt bepaald door temperatuur: afgekoelde karamel, een dam van room, een mousse van koude room en lang koelen voordat de ganache erop gaat.