Dubai chocoladetaart is een taartversie van de virale chocoladereep met een krokante vulling van pistache en kataifi. Kataifi is gesneden filodeeg in dunne draden. Twee fouten komen typisch voor: een zompige kataifilaag en een mousse die bij het snijden wegglijdt. De eerste komt doordat water uit de mousse naar de knapperige draden trekt, de tweede door een mousse die bij het aansnijden niet koud genoeg was.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
De glanzende laag, die ook de bovenste cakebodem tegen lucht afsluit
- Chocoladebiscuit ×3 · 2.5 cm
De bovenste laag. Hij draagt het gewicht en geeft een zachte, niet te zoete tegenhanger van de mousse
- Chocolademousse ×2 · 2.0 cm
De luchtige, lichte laag. Zij zorgt dat de taart niet zwaar en droog wordt
- Pistache-kataifi ×2 · 0.8 cm
De krokante laag: geroosterde draden gebonden met pistachepasta
Drie bodems, twee lagen mousse, twee lagen kataifi. De bodem is een gewone chocoladecake met zuiveringszout (baking soda), want naturel cacao is zuur. De mousse is zacht en zet op in de koude, dus alles hangt af van temperatuur. De kataifilaag maakt er een “Dubai” van.
Werkvolgorde
Dag 1: bodems en kataifi.
Bodems: bak ze volgens de zuiveringszoutmethode. Meng droge en natte ingrediënten apart en voeg ze samen tot de droge bloem net verdwenen is (ongeveer 10 tot 15 seconden). Klontjes zijn prima, want te lang mengen bouwt gluten op en geeft een taai kruim. Eieren, melk en boter moeten op kamertemperatuur zijn. Het teken dat de cake gaar is: een droge prikker, en dan nog 5 tot 10 minuten om de structuur te laten zetten. De precieze tijd hangt af van hoe dun je de lagen maakt, dus ga op de prikker af. Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in de vorm en daarna op een rooster. Verpak ze niet warm, want condens maakt het oppervlak kleverig. Laat 4 tot 10 uur koud staan, dan zijn ze makkelijk bij te snijden en netjes te snijden.
Kataifi: snijd de draden fijn, meng ze met gesmolten boter en rooster ze goudbruin en geurig, meestal 8 tot 15 minuten op middelmatige hitte onder regelmatig roeren. De boter omhult de draden, waardoor ze knapperig worden en minder snel vocht opnemen. Laat helemaal afkoelen voordat je ze met de pistachepasta mengt. Warme draden stomen en worden zacht.
Een opmerking over kleur: een neongroene vulling betekent meestal toegevoegde kleurstof. Echte pistachepasta is dofgroen, olijfachtig, en dat is normaal.
Dag 2: mousse en opbouw.
Mousse: smelt de chocolade en laat hem afkoelen tot ongeveer 30 tot 35 °C voordat je hem door koude, tot zachte pieken geklopte slagroom spatelt (slagroom met 33 tot 35% vet). Dit is een algemene regel: hete chocolade smelt de lucht eruit, en te koude chocolade stolt tot vlokjes. Spatel van onder naar boven en stop zodra de kleur egaal is. Te lang geklopte slagroom wordt brokkelig en boterachtig.
Opbouw: gebruik een ring met een rand van acetaatfolie en bouw van onder naar boven:
- Bodem.
- Kataifi, aangedrukt tot een compacte laag.
- Mousse, gladgestreken.
- Bodem.
- Kataifi.
- Mousse.
- Bodem.
Mousse kan geen dam vormen, dus de ring doet die taak. 20 tot 30 minuten koelen na elke laag mousse helpt de volgende bodem erop te laten liggen zonder weg te zakken. Zie dat als onze suggestie: probeer het en weeg zelf af.
Nog een suggestie om te proberen en af te wegen: bestrijk de bodem onder de kataifi met een dun laagje gesmolten pure chocolade. Dat vormt een barrière tegen vocht en de krokantheid zou langer moeten blijven. Dek de afgewerkte taart af en zet hem koud tot de mousse stevig is (het teken: een mes laat een schone rand achter), grofweg 6 tot 12 uur.
Ganache: verwarm de room (minstens 30% vet, anders schift de emulsie) tot 80 tot 90 °C, giet hem over de chocolade, roer glad en voeg koude boter toe voor glans. Bij 34 tot 36 °C is de ganache vloeibaar en geeft hij dunne druipranden, bij ongeveer 28 °C is hij dikker. Test op een glas. Vries de taart even in, giet de ganache erover en corrigeer druipranden binnen ongeveer 2 minuten met een föhn.
Wat kan er misgaan
- Zachte kataifi. De draden waren niet helemaal geroosterd, werden warm gemengd of de taart heeft te lang gestaan. Algemene regel: de krokantheid verdwijnt doordat het water uit de mousse wegtrekt, dus de taart is het best op dag 1 tot 2.
- Mousse zakt in bij het snijden. Niet lang genoeg gekoeld, of de chocolade was te warm toen je hem erdoor spatelde, waardoor de lucht verloren ging.
- Korrelige mousse. Koude room ontmoette te koude chocolade, of de room was te lang geklopt.
- Matte of geschifte ganache. Room met te weinig vet, of boter toegevoegd toen de ganache te heet was.
Oordeel
Deze taart wordt bepaald door de knapperigheid van de kataifi en de koude stolling van de mousse. Rooster de draden goed, houd elke laag koud en serveer binnen een dag of twee.