Kievtaart is een Oekraïense klassieker uit de jaren vijftig: notenmeringue, botercrème en chocolade. Notenmeringue is lastig. De gebruikelijke problemen: bodems die aan het papier blijven plakken, scheuren, of week worden in de crème.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
Een glanzende buitenlaag
- Hazelnootschuim ×3 · 1.2 cm
- Boterroom met gecondenseerde melk ×2 · 1.0 cm
Drie meringuebodems, twee lagen crème, ganache bovenop.
Een eerlijke kanttekening over het verschil met de klassieker. De traditionele Kievtaart gebruikt een botercrème op basis van gekookte pudding (boter ingeklopt in een gekookte basis van eidooiers en suiker), is bedekt met meringuekruimels en versierd met chocoladebloemen. Deze versie gebruikt een eenvoudiger botercrème: boter en gecondenseerde melk. Ze is zoeter en mist de zachtheid van een gekookte basis. Ganache in plaats van kruimels en chocoladedecoratie is een andere vereenvoudiging.
Werkvolgorde
Bodems (de dag ervoor): eiwitten van ongeveer 21 °C in een schone glazen of metalen kom zonder vet. Begin langzaam met een snuf zout. Voeg fijne kristalsuiker toe, geen poedersuiker, in kleine porties en klop tot hij helemaal is opgelost (wrijf een druppel tussen je vingers; geen korreltjes). Maal de noten fijn en spatel ze met de bloem voorzichtig door het schuim: notenolie laat het schuim zakken, dus klop niet meer nadat ze erbij zijn. Strijk schijven uit op bakpapier en droog ze op lage temperatuur, rond 120 tot 140 °C, tot de bodem makkelijk van het papier loskomt. Zet de hitte niet hoger: de meringue kleurt dan bruin en scheurt. Laat afkoelen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier, tegen een plotselinge temperatuurdaling.
Crème: zachte boter, gecondenseerde melk van dezelfde temperatuur. Klop eerst de boter, giet de gecondenseerde melk in de al geklopte boter en zet de mixer uit zodra de kleur gelijkmatig is.
Samenstellen:
- Meringue op een bord, een gelijkmatige laag crème, de volgende meringue.
- Zet de taart 20 tot 30 minuten in de vriezer om hem te laten egaliseren.
- Ganache: breng room (30 % of meer) op 80 tot 90 °C, giet over de chocolade, voeg koude boter toe voor glans. Giet bij ongeveer 34 tot 36 °C op de gekoelde taart.
Rusten: 8 tot 12 uur in de koelte. De crème maakt de meringue vochtig en hij wordt zacht en mals.
Wat kan er misgaan
- Meringue plakkerig en taai. De suiker is niet opgelost, of de bodem is onvoldoende gedroogd.
- Bodems donker geworden. Oven te heet.
- Crème geschift. Gecondenseerde melk en boter hadden een verschillende temperatuur.
- Ganache gleed eraf. Gegoten op een warme taart.
Oordeel
Bij Kievtaart gaat het om hoe droog de meringue is. Fijne suiker, lang kloppen en lage hitte geven een malse taart in plaats van een plakkerige.
