De Praagse taart is een Sovjetklassieker: chocoladelagen, chocoladeroom en glazuur. De gewone fouten zijn een crème die schift of vet wordt, en droge biscuitbodems. De eerste komt door boter en gecondenseerde melk met een verschillende temperatuur, de tweede door te lang bakken.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
Een glanzend deksel
- Chocoladebiscuit ×3 · 2.5 cm
- Boterroom met gecondenseerde melk ×2 · 1.0 cm
Drie chocoladebodems, twee lagen crème, ganache.
Een eerlijke kanttekening over het verschil met de klassieker. In de klassieke Praagse taart is de crème chocolade (met cacao of chocolade), worden de lagen bestreken met abrikozenjam en is de taart bedekt met chocoladeglazuur. In deze versie is de crème gewoon boter met gecondenseerde melk, zit er geen jam in en is de bovenkant ganache. Hij smaakt zoeter en melkachtiger, en de chocoladediepte komt alleen van de bodems en de ganache. Om dichter bij de klassieker te komen, voeg je chocolade of cacao toe aan de crème en een dunne laag jam, maar de bouwer heeft geen jamlaag.
Werkvolgorde
Biscuitbodems (de dag ervoor): chocoladebiscuit met baksoda, want natuurlijke cacao is zuur en soda verdiept smaak en kleur. Gebruik verse cacao; oude cacao smaakt bitter. Eieren, melk en boter op kamertemperatuur. Meng droge en natte ingrediënten apart en voeg ze in 10 tot 15 seconden samen. Vul de vorm voor tweederde. Bak bij ongeveer 180 °C tot een prikker droog is, plus 5 tot 10 minuten om de structuur te laten zetten. 10 tot 15 minuten in de vorm, daarna op een rooster; wikkel nooit warm in. Koel 4 tot 10 uur en snijd door met een draad.
Crème: alle ingrediënten op dezelfde temperatuur. Klop de boter, giet de gecondenseerde melk in de al geklopte boter en zet de mixer stil zodra de kleur gelijkmatig is. Langer en hij schift. Is hij geschift: verwarm de kom tot het vet smelt, laat afkoelen en klop opnieuw.
Opbouwen:
- Maak de bodem naar behoefte vochtig (siroop of melk); in deze versie kan een niet-gedrenkte chocoladebodem droog zijn.
- Een dunne gelijkmatige laag crème van 3 tot 5 mm, dan de volgende bodem.
- 20 tot 30 minuten in de vriezer.
- Ganache: room (30 % of meer) tot 80 tot 90 °C, chocolade, koude boter. Giet bij 34 tot 36 °C over een koude taart.
Rusten: een paar uur in de koelte; beter tot de volgende dag.
Wat kan er misgaan
- Korrelige crème. Koude gecondenseerde melk in warme boter, of andersom.
- Droge bodems. Te lang gebakken of te lang onafgedekt gelaten.
- Matte ganache. Oververhit, of de room had te weinig vet.
- De taart glijdt. Niet gekoeld voor het overgieten.
Oordeel
De temperatuur van de crème en het vocht in de bodems bepalen het resultaat. Maak de bodem vochtig, koel de taart, en de ganache legt zich glad neer.