Schwarzwalder kersentaart is chocoladebiscuit met kersen en slagroom. Het gebruikelijke probleem is een natte, wegglijdende middenlaag. De oorzaak is bijna altijd dezelfde: de kersenvulling geeft sap af aan het biscuit en de slagroom, en slagroom zonder steun zakt in.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden in deze versie:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
Een dun deksel dat de room afsluit van de lucht en glans geeft
- Chocoladebiscuit ×3 · 2.5 cm
De bovenste laag
- Slagroom ×2 · 1.2 cm
Een luchtige laag die de zoetheid en de zurigheid van de kers temperen
- Kersencompote ×2 · 0.8 cm
Gebonden met zetmeel, en dat houdt het sap vast
Dat zijn drie biscuitlagen, twee lagen kersen, twee lagen room en een ganachetop.
Een eerlijke kanttekening over het verschil met het origineel. De Duitse klassieker drenkt het biscuit in kirsch en wordt afgewerkt met room en chocoladekrullen, niet met ganache. Deze versie heeft geen aparte drenkstap en het deksel is ganache. Wil je de traditionele smaak, voeg dan kirsch toe aan een suikersiroop voor het biscuit, in kleine hoeveelheden: alcohol bestaat grotendeels uit water en kan room doen schiften.
Werkvolgorde
De dag ervoor: bak de biscuitbodems. Chocoladebiscuit gebruikt zuiveringszout (natriumbicarbonaat), omdat natuurlijke cacao zuur is. Laat het afgekoelde biscuit 4 tot 10 uur in de koelkast staan en het snijdt strak in plaats van te kruimelen. Verpak het niet warm, want dan ontstaat condens. Kook de kersencompote dezelfde dag en laat hem helemaal afkoelen; warme vulling laat de room smelten.
Op de dag van het samenstellen:
- Snijd de biscuitbodems met een snijdraad in gelijke plakken.
- Spuit een ring slagroom langs de rand van de eerste bodem. Dit is de roomrand; zonder rand loopt het sap langs de zijkanten weg.
- Schep koude, dikke kersen in het midden, binnen de rand.
- Voeg een laag slagroom toe en leg de volgende bodem erop. Herhaal.
- Zet de taart 20 tot 30 minuten in de vriezer, zodat de ganache de room niet wegduwt.
- Ganache: breng room (30 % vet of meer) op 80 tot 90 °C, giet over de chocolade en roer glad. Bij 34 tot 36 °C is hij vloeibaar en geeft hij dunne druipers; rond 28 °C is hij dikker. Controleer met een thermometer.
- Giet hem op de gekoelde taart. De druipers blijven ongeveer twee minuten bewegen.
Klop de room koud (33 tot 35 % vet) tot zachte pieken. Te ver geklopte room wordt korrelig en boterachtig, en dat is eigenlijk niet meer te herstellen.
Laat de afgewerkte taart enkele uren rusten in de koelkast. Snijd met een warm, droog mes.
Wat kan er misgaan
- Biscuit nat en plakkerig. De vulling was warm of te vloeibaar. Bind hem vooraf met zetmeel en laat hem helemaal afkoelen.
- Room is ingezakt. Hij was te ver geklopt of niet koud genoeg. Klop in een koude kom.
- Ganache is geschift of dof. De room had te weinig vet (onder 30 %) of was te heet geworden.
- De taart glijdt. Geen roomrand, of ganache op een warme taart gegoten.
Oordeel
De droogte van de vulling en de temperatuur bepalen deze taart. Bind en koel de kersen, houd de room koud, giet de ganache op een koude taart. De rest is smaak.
