Ferrero taart is een taart met de smaak van Ferrero Rocher: pure chocolade, geroosterde hazelnoot en iets krokants. Het is een modern dessert en geen traditioneel recept, dus een “juiste” versie bestaat niet. Twee fouten zijn typisch. De krokant wordt zacht en taai, en de mousse is slap of vol chocoladekorreltjes. De eerste komt doordat er vocht bij de krokant komt, de tweede doordat de chocolade de verkeerde temperatuur heeft als hij de room ontmoet.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
De glazuurlaag: hij sluit de bovenkant af, glanst en geeft een bittere rand tegen de zoetheid
- Chocoladebiscuit ×3 · 2.5 cm
De bovenste laag, een zachte basis voor de ganache
- Chocolademousse ×2 · 2.0 cm
Een lichte, luchtige laag die het biscuit vochtig maakt
- Hazelnootpralinécrunch ×2 · 0.6 cm
Het “Rocher”-deel: nootachtig, knapperig, gebonden met vet
Drie biscuitlagen, twee lagen mousse, twee lagen krokant. Het biscuit is de structuur, de mousse is de zachtheid, de krokant is het contrast in textuur. Zonder krokant is het gewoon een chocoladetaart. Gebruik de ingrediëntentabel voor de hoeveelheden.
Werkvolgorde
Dag 1: biscuit en krokant.
- Biscuit. Meng de droge en de natte ingrediënten apart en voeg ze maar 10 tot 15 seconden samen, tot de droge bloem er net niet meer in zit. Klontjes zijn prima. Langer mengen ontwikkelt gluten en het biscuit wordt taai en rubberachtig. Cacao is zuur, dus baksoda (geen bakpoeder) is het gebruikelijke rijsmiddel, en het maakt de kleur dieper. Vul de vorm voor niet meer dan twee derde. Het teken dat hij gaar is: een droge prikker. Laat hem daarna nog 5 tot 10 minuten in de oven om de structuur te laten zetten. Dunne lagen bakken sneller dan een hoog biscuit, dus kijk vroeg. Dat is onze schatting, dus probeer en weeg het in je eigen oven.
- Afkoelen. Laat 10 tot 15 minuten in de vorm rusten en stort dan op een rooster. Wikkel het niet warm in, want condens maakt het oppervlak klef. Koud biscuit snijdt mooi schoon, dus snijd het in lagen met een snijdraad of een lang mes als het koud is.
- Krokant. Roer het krokante deel (verkruimelde wafel of cornflakes) door gesmolten chocolade en praliné. Het vet omhult elk stukje en vormt een barrière tegen vocht. Het teken: de massa glanst en blijft aan elkaar zitten als je hem aandrukt, zonder droge kruimels. Strijk hem dun uit en zet hem koud tot hij stevig aanvoelt.
Dag 2: mousse en opbouwen.
- Mousse. Smelt de chocolade en laat hem afkoelen tot ongeveer 30 tot 35 °C. Dat is een algemene regel: hete chocolade smelt de opgeklopte room, en koude chocolade zet bij contact op tot korreltjes. Het teken: hij is vloeibaar en voelt warm, maar niet heet, op je lip of pols. Klop koude slagroom (33 tot 35% vet) tot zachte pieken; het teken is een punt die omvalt. Spatel hem voorzichtig onderdoor, van onder naar boven, in twee of drie porties. De mousse is klaar als hij egaal van kleur is, zonder witte strepen.
- Opbouwen, van onder naar boven. Gebruik een taartring met een rand van acetaatfolie. Volgorde: biscuit, krokant, mousse, biscuit, krokant, mousse, biscuit. Leg de krokant op een stevige, koude laag en zet elke laag mousse even koud voordat het volgende biscuit erop gaat. Hoe lang dat duurt, hangt af van je keuken, dus probeer en weeg.
- Opstijven. Laat 6 tot 8 uur koud staan. De cacaoboter in de chocolade wordt hard en de taart is goed te snijden. Dit is onze schatting, geen gemeten waarde.
Ganache. Verwarm de room (minstens 30% vet, anders schift de emulsie) tot 80 tot 90 °C, giet hem over gehakte pure chocolade en roer tot hij glad is. Voeg op het eind een beetje koude boter toe voor glans. Bij 34 tot 36 °C is de ganache vloeibaar en geeft hij dunne druppels. Bij ongeveer 28 °C is hij dikker. Test hem op een glas. Giet hem over een koude, goed gekoelde taart en laat de druppels ongeveer 2 minuten hun gang gaan. Corrigeer ze indien nodig met een föhn.
Wat kan er misgaan
- Zachte, taaie krokant. Er is vocht uit de mousse in getrokken. Oorzaak: een te dunne of niet opgestijfde krokantlaag, of krokant op warme mousse gelegd. Zet hem koud tot hij stevig is en sluit hem af met een dun laagje chocolade.
- Korreltjes in de mousse. De chocolade was te koud toen hij de room ontmoette. Oorzaak: de temperatuur, niet het mengen. Verwarm de chocolade tot 30 tot 35 °C.
- Slappe mousse. De room was te kort geklopt, of er zat te weinig chocolade in. Meer chocolade geeft een stevigere mousse. Melkchocolade zet zachter op dan pure, een algemene regel.
- Ganache die barst bij het snijden. De taart is erg koud en de ganache is hard geworden. Gebruik een mes dat in heet water is verwarmd en veeg het tussen de sneden af.
Oordeel
Een Ferrero taart wordt bepaald door de temperatuur van de chocolade wanneer hij de room ontmoet, en door de krokant droog te houden achter een laag vet. De rest is geduld in de koelkast.