Een chocolademousse taart is chocoladebiscuit en luchtige mousse van chocolade en room onder een laag ganache. De gebruikelijke problemen: stukjes chocolade in de mousse, een mousse die niet stolt en een taart die inzakt bij het snijden. Het eerste komt door de temperatuur van de chocolade; de rest door te weinig tijd in de koelte.
Waaruit de taart bestaat
Van boven naar beneden:
- Pure chocoladeganache 0.5 cm
- Chocolademousse ×2 · 2.0 cm
Een zachte, luchtige laag
- Chocoladebiscuit ×2 · 2.5 cm
Twee biscuitbodems, twee lagen mousse, ganache.
De mousse bestaat uit chocolade, slagroom, eieren en suiker. Hij stolt alleen door de cacaoboter in de chocolade tijdens het koelen; in deze versie zit geen gelatine. Daardoor is hij zachter dan een mousse taart met gelatine en moet hij volledig opstijven in de koelte.
Werkvolgorde
Biscuitbodems (de dag ervoor): chocoladebiscuit met zuiveringszout (natriumbicarbonaat), omdat natuurlijke cacao zuur is. Eieren en boter op kamertemperatuur. Meng droog en nat apart, voeg samen in 10 tot 15 seconden. Vul de vorm voor tweederde. Bak op ongeveer 180 °C tot een prikker droog is. 10 tot 15 minuten in de vorm, daarna op een rooster. Verpak niet warm. Laat 4 tot 10 uur koelen en snijd met een snijdraad.
Mousse:
- Smelt de chocolade en laat hem afkoelen tot 35 tot 40 °C: hete chocolade laat de room smelten, te koude chocolade stolt in stukjes.
- Eieren: verwarm de dooiers met suiker au bain-marie tot ze dik zijn, ongeveer 70 °C, of gebruik gepasteuriseerd ei.
- Klop koude room (33 tot 35 %) tot zachte pieken.
- Spatel het chocolademengsel in porties door de room, van onder naar boven. Te ver geklopte room is niet te redden; hij wordt korrelig.
Samenstellen (in een ring met een acetaatband):
- Onderste bodem, een laag mousse van 2 cm.
- Tweede bodem, mousse.
- Vriezer voor 1 tot 2 uur, of koelkast 6 tot 8 uur: de taart moet volledig stollen.
- Ganache: room (30 % of meer) van 80 tot 90 °C, chocolade, koude boter. Giet bij 34 tot 36 °C op de gekoelde taart.
Snijd met een warm, droog mes en veeg het na elke snede af.
Wat kan er misgaan
- Stukjes in de mousse. De chocolade was te koud.
- Vloeibare mousse. De chocolade was heet of de room te kort geklopt.
- Mousse is niet gestold. Te weinig tijd in de koelte.
- Gescheurde ganache. Gegoten op een te koude taart.
Oordeel
De temperatuur van de chocolade en de stoltijd bepalen de mousse. Haast je niet met de koeling.
