La ganache es chocolate y nata: la grasa del chocolate y el agua de la nata forman una emulsión estable. Según su temperatura puede ser cobertura, relleno o frosting. El problema típico es una ganache grasienta y cortada, por sobrecalentar o por una nata con poca grasa.

Ingredientes y para qué sirve cada uno

Chocolate negro: da sabor y estructura; la manteca de cacao cuaja al enfriarse, por eso la ganache se firma.
Nata: aporta el agua y la grasa que disuelven el chocolate. Usa al menos un 30 % de grasa, o la emulsión se corta. Aquí la proporción es 1:1 en peso, que da una cobertura espesa y brillante.
Un poco de mantequilla fría al final aporta brillo y suavidad.

Cómo hacerla

Pica el chocolate fino: los trozos pequeños se funden más rápido y de forma más uniforme.
Calienta la nata hasta que esté caliente, de 80 a 90 °C, cuando aparece espuma en el borde. No la hiervas con fuerza: evaporar agua cambia la proporción.
Viértela sobre el chocolate y déjala 2 minutos sin tocar mientras el calor lo funde desde dentro.
Remueve desde el centro en círculos pequeños hasta que quede lisa y brillante. No la batas con batidora: el aire la aclara.
Enfría hasta la consistencia que necesites. La temperatura lo controla todo: a 34–36 °C la ganache es fluida y da chorreones finos; hacia 28 °C es más espesa. Pruébala sobre un vaso. Para verter sobre una tarta, unos 32 °C van bien.
Enfría antes la tarta, incluso en el congelador, porque una superficie fría cuaja la ganache rápido y frena los chorreones. Corren unos 2 minutos y se pueden arreglar con un secador. La ganache enfriada y montada hasta quedar pálida se convierte en relleno.

Qué puede salir mal

Cortada, brillante de aceite. Se sobrecalentó, o hay demasiada grasa. Añade una cucharada de nata o leche templada; la emulsión a menudo se recompone.
Mate y granulosa. El chocolate no se fundió del todo, o la nata no estaba lo bastante caliente.
Vetas blancas. Manteca de cacao que salió a la superficie tras cambios bruscos de temperatura. No afecta al sabor.
Demasiados chorreones, o demasiado espesa. Es la temperatura: caliéntala o déjala enfriar.

Sustituciones

El chocolate con leche y el blanco llevan más azúcar y sólidos lácteos y menos cacao, así que necesitan menos nata para cuajar; prueba una tanda pequeña. La nata con menos grasa no funciona.