La tarta Ferrero Rocher se inspira en el sabor de los bombones Ferrero Rocher: chocolate negro, avellana tostada y algo crujiente. Es un postre moderno, no una receta tradicional, así que no existe una versión «correcta». Hay dos fallos típicos. El crujiente se queda blando y gomoso, y la mousse sale líquida o con grumos de chocolate. El primero viene de que el agua llega al crujiente, el segundo de que el chocolate está a mala temperatura cuando se une a la nata.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
La cobertura: sella la superficie, da brillo y aporta un punto amargo que equilibra el dulzor
- Bizcocho de chocolate ×3 · 2.5 cm
El piso superior, una base blanda para la ganache
- Mousse de chocolate ×2 · 2.0 cm
Una capa ligera y aireada que aporta humedad al bizcocho
- Crujiente de praliné de avellana ×2 · 0.6 cm
La parte «Rocher»: con sabor a frutos secos, crocante y ligada con grasa
Tres bizcochos, dos mousses, dos crujientes. El bizcocho es la estructura, la mousse es la suavidad y el crujiente es el contraste de textura. Sin el crujiente, es solo una tarta de chocolate. Consulta la tabla de ingredientes para las cantidades.
Orden de trabajo
Día 1: bizcocho y crujiente.
- Bizcocho. Mezcla por separado los ingredientes secos y los líquidos, y únelos solo de 10 a 15 segundos, hasta que la harina seca acabe de desaparecer. Los grumos no importan. Si mezclas más, se desarrolla el gluten y el bizcocho queda duro y gomoso. El cacao es ácido, por eso lo habitual es usar bicarbonato (no levadura química), que además intensifica el color. Llena el molde como máximo hasta los dos tercios. La señal de que está hecho es un palillo que sale seco; después déjalo en el horno otros 5 a 10 minutos para que fije la estructura. Las capas finas se hornean antes que un bizcocho alto, así que vigílalo pronto. Es una estimación nuestra, así que prueba y pesa en tu horno.
- Enfriado. Déjalo reposar de 10 a 15 minutos en el molde y desmóldalo sobre una rejilla. No lo envuelvas templado, porque la condensación deja la superficie pegajosa. El bizcocho frío se corta limpio, así que divídelo en capas con un hilo o un cuchillo largo cuando esté frío.
- Crujiente. Mezcla el elemento crocante (barquillo triturado o cereales en copos) con el chocolate fundido y el praliné. La grasa envuelve cada trozo y forma una barrera contra el agua. La señal: la masa se ve brillante y se compacta al presionarla, sin migas secas. Extiéndela fina y enfríala hasta que esté firme al tacto.
Día 2: mousse y montaje.
- Mousse. Funde el chocolate y deja que se enfríe hasta unos 30 a 35 °C. Es una regla general: el chocolate caliente derrite la nata montada, y el frío cuaja en grumos al contacto. La señal: está fluido y se nota tibio, no caliente, en el labio o la muñeca. Monta la nata fría (33 a 35 % de materia grasa) a picos suaves; la señal es que la punta se doble. Incorpórala con suavidad, de abajo arriba, en dos o tres tandas. La mousse está lista cuando tiene un color uniforme y no quedan vetas blancas.
- Montaje, de abajo arriba. Usa un aro con tira de acetato. Orden: bizcocho, crujiente, mousse, bizcocho, crujiente, mousse, bizcocho. Coloca el crujiente sobre una capa firme y fría, y enfría cada capa de mousse un rato antes de poner el siguiente bizcocho. El tiempo depende de tu cocina, así que prueba y pesa.
- Cuajado. Enfría de 6 a 8 horas. La manteca de cacao del chocolate se endurece y la tarta se puede cortar. Es una estimación nuestra, no una cifra medida.
Ganache. Calienta la nata (con al menos un 30 % de materia grasa, o la emulsión se corta) a 80 a 90 °C, viértela sobre el chocolate negro picado y remueve hasta que quede lisa. Añade al final un poco de mantequilla fría para dar brillo. A 34 a 36 °C la ganache es fluida y deja chorreones finos. A unos 28 °C es más espesa. Pruébala sobre un cristal. Viértela sobre una tarta fría y bien enfriada, y deja que chorree unos 2 minutos. Si hace falta, corrige los chorreones con un secador de pelo.
Qué puede salir mal
- Crujiente blando y gomoso. Le ha llegado agua de la mousse. Causa: una capa de crujiente demasiado fina o sin cuajar, o el crujiente puesto sobre mousse templada. Se arregla enfriándolo hasta que esté firme y sellándolo con una capa fina de chocolate.
- Grumos en la mousse. El chocolate estaba demasiado frío al unirse a la nata. Causa: la temperatura, no el mezclado. Se arregla templando el chocolate hasta el rango de 30 a 35 °C.
- Mousse líquida. La nata estaba poco montada, o había poco chocolate. Más chocolate da un cuajado más firme. El chocolate con leche cuaja más blando que el negro, una regla general.
- La ganache se agrieta al cortar. La tarta está muy fría y la ganache se ha endurecido. Usa un cuchillo calentado en agua caliente y sécalo entre cortes.
Veredicto
La tarta Ferrero Rocher la deciden la temperatura del chocolate cuando se une a la nata y mantener el crujiente seco tras una capa de grasa. Lo demás es paciencia en la nevera.