La tarta Selva Negra es bizcocho de chocolate, cerezas y nata montada. El fallo habitual es un centro húmedo que resbala. La causa casi siempre es la misma: el relleno de cerezas suelta jugo en el bizcocho y en la nata, y la nata montada sin apoyo se baja.
De qué se compone
De arriba abajo en esta versión:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
Una tapa fina que sella la nata del aire y da brillo
- Bizcocho de chocolate ×3 · 2.5 cm
La capa superior
- Nata montada ×2 · 1.2 cm
Una capa ligera que corta el dulzor y la acidez de la cereza
- Compota de cerezas ×2 · 0.8 cm
Espesada con almidón, que es lo que retiene el jugo
Son tres bizcochos, dos capas de cerezas, dos capas de nata y una cobertura de ganache.
Una nota honesta sobre cómo se distingue del clásico. La original alemana empapa el bizcocho en kirsch y se termina con nata y virutas de chocolate, no con ganache. Esta versión no tiene un paso de almíbar aparte, y la tapa es de ganache. Si quieres el sabor tradicional, añade kirsch a un almíbar de azúcar para el bizcocho, en poca cantidad: el alcohol es en buena parte agua y puede cortar una crema.
Orden de trabajo
El día antes: hornea los bizcochos. El bizcocho de chocolate lleva bicarbonato, porque el cacao natural es ácido. Refrigera el bizcocho frío de 4 a 10 horas y se cortará limpio en lugar de desmoronarse. No lo envuelvas caliente, o se forma condensación. Cuece la compota de cerezas el mismo día y enfríala del todo; el relleno caliente derrite la nata.
Día de montaje:
- Corta los bizcochos en discos iguales con un hilo.
- Haz con manga un aro de nata montada en el borde del primer bizcocho. Es el dique, y sin él el jugo se sale por los lados.
- Pon con una cuchara las cerezas frías y espesas en el centro, dentro del dique.
- Añade una capa de nata y luego el siguiente bizcocho. Repite.
- Congela la tarta de 20 a 30 minutos para que la ganache no empuje la nata.
- Ganache: lleva la nata (con un 30 % de grasa o más) a 80–90 °C, viértela sobre el chocolate y remueve hasta que quede lisa. A 34–36 °C es fluida y da chorreones finos; hacia 28 °C es más espesa. Comprueba con termómetro.
- Vierte sobre la tarta fría. Los chorreones siguen moviéndose unos dos minutos.
Monta la nata fría (33–35 % de grasa) a picos suaves. La nata pasada de batido se vuelve granulosa y mantecosa, y eso ya no tiene arreglo.
Deja reposar la tarta terminada en la nevera unas horas. Corta con un cuchillo caliente y seco.
Qué puede salir mal
- Bizcocho empapado y pegajoso. El relleno estaba templado o líquido. Espésalo antes con almidón y enfríalo del todo.
- La nata se bajó. Se batió de más o no estaba lo bastante fría. Monta en un bol frío.
- Ganache cortada o mate. La nata tenía poca grasa (menos de un 30 %) o se sobrecalentó.
- La tarta resbala. Sin dique de nata, o ganache vertida sobre una tarta templada.
Veredicto
Esta tarta la deciden la sequedad del relleno y la temperatura. Espesa y enfría las cerezas, mantén la nata fría y vierte la ganache sobre una tarta fría. Lo demás es cuestión de gusto.
