La tarta Praga es un clásico soviético: capas de chocolate, crema de chocolate y cobertura. Los fallos habituales son una crema que se corta o queda grasienta, y bizcochos secos. Lo primero viene de mantequilla y leche condensada a distinta temperatura, lo segundo de hornear de más.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
Una tapa brillante
- Bizcocho de chocolate ×3 · 2.5 cm
- Crema de mantequilla con leche condensada ×2 · 1.0 cm
Tres bizcochos de chocolate, dos capas de crema, ganache.
Una nota honesta sobre cómo se distingue de la clásica. En la tarta Praga clásica la crema es de chocolate (con cacao o chocolate), las capas se pintan con mermelada de albaricoque y la tarta se cubre con una cobertura de chocolate. En esta versión la crema es mantequilla con leche condensada sin más, no hay mermelada y la parte superior es ganache. Sabe más dulce y más lechosa, y la profundidad de chocolate viene solo de los bizcochos y la ganache. Para acercarla a la clásica, añade chocolate o cacao a la crema y una capa fina de mermelada, pero el constructor no tiene capa de mermelada.
Orden de trabajo
Bizcochos (el día antes): bizcocho de chocolate con bicarbonato, porque el cacao natural es ácido y el bicarbonato profundiza el sabor y el color. Usa cacao fresco; el cacao viejo sabe amargo. Huevos, leche y mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla por separado lo seco y lo húmedo y combínalos en 10–15 segundos. Llena el molde hasta dos tercios. Hornea a unos 180 °C hasta que el palillo salga seco, más de 5 a 10 minutos para fijar la estructura. De 10 a 15 minutos en el molde y luego rejilla; nunca lo envuelvas caliente. Refrigera de 4 a 10 horas y corta con hilo.
Crema: todos los componentes a la misma temperatura. Bate la mantequilla, vierte la leche condensada sobre la mantequilla ya batida y para la batidora en cuanto el color se uniformice. Más tiempo y se corta. Si se ha cortado: calienta el bol hasta que se funda la grasa, enfría y vuelve a batir.
Montaje:
- Humedece el bizcocho según haga falta (almíbar o leche); en esta versión un bizcocho de chocolate sin empapar puede quedar seco.
- Una capa fina y uniforme de crema, de 3 a 5 mm, y luego el siguiente bizcocho.
- Congelador de 20 a 30 minutos.
- Ganache: nata (30 % o más) a 80–90 °C, chocolate y mantequilla fría. Vierte a 34–36 °C sobre una tarta fría.
Reposo: unas horas en frío; mejor al día siguiente.
Qué puede salir mal
- Crema granulosa. Leche condensada fría sobre mantequilla templada, o al revés.
- Bizcochos secos. Demasiado horneados o dejados sin tapar mucho tiempo.
- Ganache mate. Se sobrecalentó, o la nata tenía poca grasa.
- La tarta resbala. No se enfrió antes de verter.
Veredicto
Lo deciden la temperatura de la crema y la humedad del bizcocho. Humedece el bizcocho, enfría la tarta, y la ganache se asienta lisa.
