La Sachertorte es una tarta vienesa de chocolate de 1832: un bizcocho denso y poco dulce con una capa fina de mermelada bajo la cobertura. El fallo habitual es un bizcocho seco y desmenuzable. La causa es hornear de más y poca grasa o poco huevo.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
La cobertura
- Bizcocho Sacher ×2 · 2.5 cm
- Mermelada de frambuesa 0.4 cm
Una capa fina
Dos bizcochos, una capa de mermelada, ganache.
Una nota honesta sobre cómo se distingue del original. La tarta vienesa usa mermelada de albaricoque, que además se pinta por fuera antes de la cobertura, y la cobertura es un glaseado de chocolate y azúcar que cuaja firme. Aquí la mermelada es de frambuesa y el acabado es ganache. Lo que cambia: la frambuesa es más ácida y viva, el albaricoque más suave y neutro; la ganache es más blanda y nunca cuaja en una cáscara crujiente. Tradicionalmente se sirve con nata montada sin azúcar.
Orden de trabajo
Bizcocho (el día antes): funde el chocolate con la mantequilla, bate las yemas con azúcar y monta las claras aparte a picos suaves (los firmes cuestan de incorporar). Enfría la mezcla de chocolate hasta que esté templada, incorpora la mezcla de yemas, luego las claras con una espátula en dos tandas, y después la harina. Mezcla lo menos posible o la espuma se baja. Hornea a unos 170 °C hasta que el palillo salga seco. Enfría de 10 a 15 minutos en el molde y luego sobre una rejilla. Deja reposar un día y se corta limpio.
Mermelada: cuece frambuesas con azúcar hasta que espesen. Para la capa, pasa la mermelada por un colador para quitar las pepitas y extiéndela fina aún templada. Su papel no es solo el sabor: separa el bizcocho de la ganache y aporta acidez.
Montaje:
- Bizcocho inferior, capa fina de mermelada, bizcocho superior.
- Recorta los bordes y, si quieres, pinta con poca mermelada sobrante los laterales y la parte superior; así se sellan las migas.
- Enfría 30 minutos.
- Ganache: lleva la nata (30 % o más) a 80–90 °C, viértela sobre el chocolate y añade mantequilla fría al final. Vierte a unos 34–36 °C sobre una tarta fría. Los chorreones corren unos dos minutos; déjalos asentarse.
Qué puede salir mal
- Bizcocho seco. Demasiado horneado, o las claras se batieron de más y no se incorporaron de manera uniforme.
- Bizcocho hundido. La espuma se mezcló demasiado tiempo, o se abrió la puerta del horno.
- Ganache agrietada. Se vertió sobre una tarta muy fría, o la ganache estaba demasiado espesa.
- La mermelada traspasó. La capa era demasiado gruesa o demasiado líquida.
Veredicto
La Sacher es un bizcocho que no se debe hornear de más y una capa fina de mermelada. El chocolate y una ganache lisa son la otra mitad.