La tarta de chocolate de Dubái es la versión en tarta de la famosa tableta de chocolate viral, con un relleno crujiente de pistacho y kataifi. El kataifi son hilos de pasta filo. Hay dos fallos típicos: la capa de kataifi blanda y la mousse que se desliza al cortar. El primero viene del agua que pasa de la mousse a los hilos crujientes, el segundo de una mousse que no estaba lo bastante fría al cortar.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
La cobertura brillante, que además protege de la intemperie el bizcocho superior
- Bizcocho de chocolate ×3 · 2.5 cm
El piso superior. Aguanta el peso y da un contraste suave, poco dulce, frente a la mousse
- Mousse de chocolate ×2 · 2.0 cm
La capa ligera y aireada. Evita que la tarta resulte pesada y seca
- Pistacho con kataifi ×2 · 0.8 cm
La capa crujiente: hilos tostados unidos con pasta de pistacho
Tres bizcochos, dos mousses, dos capas de kataifi. El bizcocho es un bizcocho de chocolate sencillo, hecho con bicarbonato porque el cacao natural es ácido. La mousse es suave y cuaja en frío, así que todo depende de la temperatura. La capa de kataifi es lo que la hace «de Dubái».
Orden de trabajo
Día 1: bizcochos y kataifi.
Bizcochos: hornéalos con el método del bicarbonato. Mezcla por separado los ingredientes secos y los húmedos, y únelos hasta que la harina seca justo desaparezca (unos 10 a 15 segundos). Los grumos no importan; mezclar mucho desarrolla el gluten y deja una miga dura. Huevos, leche y mantequilla deben estar a temperatura ambiente. La señal de que están hechos es un palillo seco, y después otros 5 a 10 minutos para que la estructura se asiente. El tiempo exacto depende de lo finas que hagas las capas, así que guíate por el palillo. Deja enfriar en el molde de 10 a 15 minutos y luego sobre una rejilla. No los envuelvas calientes: la condensación deja la superficie pegajosa. Enfría de 4 a 10 horas, así se recortan y se cortan con limpieza.
Kataifi: trocea los hilos, mézclalos con mantequilla derretida y tuéstalos hasta que estén dorados y huelan bien, normalmente de 8 a 15 minutos a calor moderado, removiendo. La mantequilla recubre los hilos, los vuelve crujientes y frena la absorción de agua. Deja que se enfríen del todo antes de mezclarlos con la pasta de pistacho. Los hilos tibios sueltan vapor y se ablandan.
Una nota sobre el color: un relleno verde neón suele indicar colorante añadido. La pasta de pistacho de verdad es de un verde oliva apagado, y es normal.
Día 2: mousse y montaje.
Mousse: derrite el chocolate y deja que baje a unos 30 a 35 °C antes de incorporarlo a la nata fría montada a picos suaves (nata con 33 a 35 % de materia grasa). Es una regla general: el chocolate caliente hace perder el aire, y el chocolate demasiado frío se agarrota en grumos. Incorpora de abajo arriba y para cuando el color sea uniforme. La nata montada de más se vuelve quebradiza y mantecosa.
Montaje: usa un aro con tira de acetato en el borde y construye desde la base:
- Bizcocho.
- Kataifi, presionado hasta formar una capa compacta.
- Mousse, extendida a ras.
- Bizcocho.
- Kataifi.
- Mousse.
- Bizcocho.
La mousse no puede hacer de barrera como una crema, así que de eso se encarga el aro. Enfriar de 20 a 30 minutos después de cada capa de mousse ayuda a que el siguiente bizcocho se asiente sin hundirse. Tómalo como una sugerencia nuestra: pruébalo y valóralo tú.
Otra sugerencia para probar y valorar: pincela una capa fina de chocolate negro derretido sobre el bizcocho que queda bajo el kataifi. Forma una barrera contra la humedad y el crujiente debería durar más. Tapa la tarta terminada y enfríala hasta que la mousse esté firme (la señal es que el cuchillo deja un borde limpio), más o menos de 6 a 12 horas.
Ganache: calienta la nata (con al menos un 30 % de materia grasa; si no, la emulsión se corta) a 80 a 90 °C, viértela sobre el chocolate, remueve hasta que quede lisa y añade mantequilla fría para dar brillo. A 34 a 36 °C la ganache es fluida y deja chorreones finos; a unos 28 °C es más espesa. Pruébala sobre un vaso. Congela la tarta un momento, vierte la ganache y corrige los chorreones con el secador en unos 2 minutos.
Qué puede salir mal
- Kataifi blando. Los hilos no se tostaron del todo, se mezclaron tibios o la tarta esperó demasiado. Regla general: el crujiente se pierde a medida que el agua de la mousse migra, así que está mejor el día 1 a 2.
- La mousse se hunde al cortar. Poco tiempo en frío, o el chocolate estaba demasiado caliente al incorporarlo y se perdió el aire.
- Mousse granulosa. La nata fría se encontró con chocolate demasiado frío, o la nata se montó de más.
- Ganache mate o cortada. Nata con poca grasa, o mantequilla añadida con la ganache demasiado caliente.
Veredicto
Esta tarta la deciden el crujiente del kataifi y el cuajado en frío de la mousse. Tuesta bien los hilos, mantén todas las capas frías y sírvela en uno o dos días.