La tarta Kiev es un clásico ucraniano de los años 50: merengue de frutos secos, buttercream y chocolate. El merengue de frutos secos es delicado. Los fallos habituales son las capas que se pegan al papel, se agrietan o se empapan en la crema.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
Una cobertura brillante
- Merengue de avellana ×3 · 1.2 cm
- Crema de mantequilla con leche condensada ×2 · 1.0 cm
Tres capas de merengue, dos capas de crema, ganache encima.
Una nota honesta sobre cómo se distingue de la clásica. La tarta Kiev tradicional usa un buttercream sobre una base de crema cocida (mantequilla batida con una base cocida de yema y azúcar), se cubre con migas de merengue y se decora con flores de chocolate. Esta versión usa un buttercream más simple: mantequilla y leche condensada. Es más dulce y le falta la suavidad de una base de crema cocida. La ganache en lugar de migas y decoración de chocolate es otra simplificación.
Orden de trabajo
Capas (el día antes): claras a unos 21 °C en un bol de cristal o metal limpio y sin grasa. Empieza despacio con una pizca de sal. Añade azúcar normal fino, no azúcar glas, en porciones pequeñas y monta hasta que se haya disuelto del todo (frota una gota entre los dedos; sin granos). Muele los frutos secos finos e incorpóralos con la harina, con suavidad y con una espátula: el aceite de los frutos secos baja la espuma, así que no batas después de añadirlos. Extiende discos sobre papel de horno y seca a fuego bajo, hacia 120–140 °C, hasta que la capa se despegue fácil del papel. No subas el calor: el merengue se tuesta y se agrieta. Deja que se enfríe en el horno apagado con la puerta entreabierta para evitar una bajada brusca de temperatura.
Crema: mantequilla blanda, leche condensada a la misma temperatura. Bate primero la mantequilla, vierte la leche condensada sobre la mantequilla ya batida y para la batidora en cuanto el color se uniformice.
Montaje:
- Merengue en el plato, una capa uniforme de crema, el siguiente merengue.
- Pon la tarta en el congelador de 20 a 30 minutos para nivelarla.
- Ganache: lleva la nata (30 % o más) a 80–90 °C, viértela sobre el chocolate y añade mantequilla fría para dar brillo. Vierte a unos 34–36 °C sobre la tarta fría.
Reposo: de 8 a 12 horas en frío. La crema humedece el merengue y este se ablanda y se vuelve tierno.
Qué puede salir mal
- Merengue pegajoso y elástico. El azúcar no se disolvió, o la capa está poco secada.
- Capas oscurecidas. Horno demasiado fuerte.
- Crema cortada. La leche condensada y la mantequilla estaban a distinta temperatura.
- La ganache se escurrió. Se vertió sobre una tarta templada.
Veredicto
A la tarta Kiev la decide lo seco que esté el merengue. Azúcar fino, montado largo y fuego bajo dan una tarta tierna y no pegajosa.
