La tarta Snickers es una tarta de chocolate pensada para saber a la barrita: chocolate, caramelo salado y cacahuetes tostados. El fallo habitual es una tarta que se desliza al cortarla, con el caramelo colándose en el bizcocho y una mousse que se hunde. La causa casi siempre son capas calientes apoyadas sobre capas blandas, no la receta.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
La cobertura brillante. Sella la tarta y aporta un punto amargo frente al caramelo dulce
- Bizcocho de chocolate ×3 · 2.5 cm
La tapa sobre la mousse. Evita que la mousse blanda toque la ganache
- Mousse de chocolate 2.0 cm
El centro aireado y suave que aligera una tarta muy dulce
- Turrón de cacahuete 0.8 cm
El crujiente y el sabor a cacahuete. Sin él, la tarta es solo chocolate con caramelo
- Caramelo salado 0.4 cm
La capa líquida, entre agridulce y salada. La sal es lo que le da el sabor de la barrita
- Crema de caramelo 1.0 cm
Una capa de caramelo más blanda que sostiene el caramelo salado de encima
Tres bizcochos, dos caramelos, una mousse. Es una tarta alta y blanda, así que móntala en molde o aro, nunca sin soporte.
Orden de trabajo
Día anterior:
- Bizcochos. Mezcla por separado los ingredientes secos y los líquidos, y únelos durante 10 a 15 segundos, hasta que apenas se vea la harina seca. Los grumos no importan. Mezclar mucho desarrolla el gluten y deja el bizcocho duro. Huevos, leche y mantequilla a temperatura ambiente. Hornea con bicarbonato como impulsor, porque el cacao natural es ácido y el bicarbonato intensifica su sabor y su color. La señal es un palillo seco, y las capas finas necesitan mucho menos tiempo que una tarta alta, así que prueba y ajusta en tu horno. Deja enfriar de 10 a 15 minutos en el molde y luego sobre una rejilla. No los envuelvas calientes, porque la condensación los vuelve gomosos. Los bizcochos fríos se cortan limpios, y esto vale en general.
- Caramelo salado. Cuece el azúcar hasta un ámbar intenso, que huela a caramelo y no a azúcar sin más. Después añade la nata tibia, porque la nata fría hace que el azúcar se bloquee y salte. Incorpora la sal y deja enfriar. La señal es un caramelo espeso, que se puede tomar con cuchara y ya no chorrea.
- Nougat. Tuesta los cacahuetes, lo que realza sus aceites y su sabor, y únelos con un almíbar de azúcar cocido. Está listo cuando la masa se mantiene unida y cuaja crujiente, no pegajosa. Extiéndelo plano en una capa del tamaño del molde.
- Crema de caramelo. Enfría el caramelo a temperatura ambiente y combínalo con mantequilla o nata a la misma temperatura. Mezclar temperaturas distintas corta la emulsión. Deja de batir en cuanto el color sea uniforme.
Día del montaje:
- Mousse. Funde el chocolate y enfríalo hasta unos 40 a 45 °C. Si está más caliente, derrite la nata; si está más frío, cuaja en motas. Incorpóralo a nata fría montada a picos suaves (33 a 35 % de materia grasa), con suavidad y de abajo arriba. Está lista cuando el color es uniforme y la mousse mantiene un surco suave.
- Monta hacia arriba en el molde forrado. Empieza con el bizcocho y la crema de caramelo, con un aro de crema dibujado con manga en el borde a modo de muro. Vierte el caramelo salado, enfriado a temperatura ambiente, y añade el nougat, el segundo bizcocho, la mousse y el tercer bizcocho. El muro es lo que impide que escape el caramelo líquido.
- Enfría a fondo. Deja de 6 a 8 horas en la nevera, hasta que la mousse esté firme al tocar el borde. El frío cuaja la mousse y las grasas, y así la porción se mantiene en pie.
- Ganache. Calienta la nata (al menos 30 % de materia grasa, o la emulsión se corta) a 80 a 90 °C, viértela sobre el chocolate y remueve hasta que quede lisa. Al final añade un poco de mantequilla fría para dar brillo. Vierte a unos 34 a 36 °C para una capa fina con chorreones, o a unos 28 °C para una más gruesa. Pruébala antes sobre un cristal. Congela la tarta un momento antes de verter, para que la ganache cuaje al contacto. Los chorreones tardan unos 2 minutos en asentarse y puedes retocarlos con una pistola de calor.
Un paso opcional para probar y ajustar: pincela el nougat con una capa fina de chocolate fundido. Hace de barrera frente al caramelo húmedo, pero no he comprobado cuánto ayuda.
Qué puede salir mal
- El caramelo se cuela en el bizcocho. El muro era demasiado fino, o el caramelo se vertió caliente sobre una capa blanda. Enfría el caramelo y dibuja un borde alto con la manga.
- La mousse se hunde o suelta líquido. El chocolate estaba demasiado caliente, o la nata se batió más allá de los picos suaves. La nata pasada de punto queda granulosa y quebradiza. Mantén la nata a picos suaves y el chocolate a 40 a 45 °C.
- El nougat se ablanda. La humedad del caramelo migra hacia él. Monta la tarta el mismo día y valora la barrera de chocolate.
- La ganache se corta o pierde brillo. La nata tenía poca grasa, o se aplicó demasiado calor. Incorpora con varillas un poco de nata tibia.
Veredicto
Esta tarta la deciden las temperaturas: caramelo frío, un muro de crema, una mousse hecha con nata fría y un buen rato de nevera antes de poner la ganache.