Una tarta mousse de chocolate es bizcocho de chocolate y una mousse aireada de chocolate y nata bajo una ganache. Los fallos habituales: motas de chocolate en la mousse, una mousse que no cuaja y una tarta que se desmorona al cortar. Lo primero es la temperatura del chocolate; lo demás, el tiempo en frío.
De qué se compone
De arriba abajo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
- Mousse de chocolate ×2 · 2.0 cm
Una capa blanda y aireada
- Bizcocho de chocolate ×2 · 2.5 cm
Dos bizcochos, dos capas de mousse, ganache.
La mousse lleva chocolate, nata montada, huevos y azúcar. Cuaja solo gracias a la manteca de cacao del chocolate al enfriarse; en esta versión no hay gelatina. Por eso es más blanda que una tarta de mousse con gelatina y necesita cuajar del todo en frío.
Orden de trabajo
Bizcochos (el día antes): bizcocho de chocolate con bicarbonato, porque el cacao natural es ácido. Huevos y mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla por separado lo seco y lo húmedo y combínalos en 10–15 segundos. Llena el molde hasta dos tercios. Hornea a unos 180 °C hasta que el palillo salga seco. De 10 a 15 minutos en el molde y luego rejilla. No lo envuelvas caliente. Refrigera de 4 a 10 horas y corta con hilo.
Mousse:
- Funde el chocolate y enfríalo a 35–40 °C: el chocolate caliente derrite la nata, y si está demasiado frío cuaja en motas.
- Huevos: calienta las yemas con azúcar al baño maría hasta que espesen, a unos 70 °C, o usa pasteurizados.
- Monta la nata fría (33–35 %) a picos suaves.
- Incorpora la base de chocolate a la nata por partes, de abajo arriba. La nata pasada de batido no tiene arreglo; se vuelve granulosa.
Montaje (en un aro con tira de acetato):
- Bizcocho de la base, una capa de 2 cm de mousse.
- Segundo bizcocho, mousse.
- Congelador de 1 a 2 horas, o nevera de 6 a 8 horas: la tarta debe cuajar del todo.
- Ganache: nata (30 % o más) a 80–90 °C, chocolate y mantequilla fría. Vierte a 34–36 °C sobre la tarta fría.
Corta con un cuchillo caliente y seco, limpiándolo tras cada corte.
Qué puede salir mal
- Motas en la mousse. El chocolate estaba demasiado frío.
- Mousse líquida. El chocolate estaba caliente o la nata poco montada.
- La mousse no cuajó. Poco tiempo en frío.
- Ganache agrietada. Se vertió sobre una tarta demasiado fría.
Veredicto
La temperatura del chocolate y el tiempo de cuajado deciden la mousse. No metas prisa al frío.