La ganache, c’est du chocolat et de la crème : le gras du chocolat et l’eau de la crème forment une émulsion stable. Selon sa température, elle peut être un glaçage, une garniture ou un frosting. Le problème typique est une ganache grasse et tranchée, causée par une surchauffe ou par une crème qui n’a pas assez de gras.

Les ingrédients et leur rôle

Le chocolat noir donne le goût et la structure : le beurre de cacao fige en refroidissant, c’est pourquoi la ganache durcit.
La crème apporte l’eau et le gras qui dissolvent le chocolat. Prenez une crème liquide entière à au moins 30 % de matière grasse, sinon l’émulsion tranche. Ici la proportion est de 1:1 en poids, ce qui donne un glaçage épais et brillant.
Un peu de beurre froid à la fin ajoute brillance et onctuosité.

Comment la préparer

Hachez le chocolat finement : de petits morceaux fondent plus vite et plus uniformément.
Chauffez la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, environ 80–90 °C, quand de la mousse apparaît au bord. Ne la faites pas bouillir fort : l’eau qui s’évapore déplace la proportion.
Versez sur le chocolat et laissez 2 minutes sans toucher pendant que la chaleur le fait fondre de l’intérieur.
Mélangez à partir du centre par petits cercles jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Ne fouettez pas au batteur : l’air la rend plus pâle.
Laissez refroidir à la consistance voulue. La température commande tout : à 34–36 °C la ganache est fluide et donne des coulures fines ; vers 28 °C elle est plus épaisse. Testez sur un verre. Pour napper un gâteau, autour de 32 °C convient bien.
Refroidissez d’abord le gâteau, même au congélateur, car une surface froide fige vite la ganache et arrête les coulures. Elles coulent environ 2 minutes et se retouchent au sèche-cheveux. Une ganache refroidie puis fouettée jusqu’à une couleur pâle devient une garniture.

Ce qui peut mal tourner

Tranchée, luisante d’huile. Surchauffée, ou trop de gras. Incorporez une cuillère de crème ou de lait tiède ; l’émulsion se reforme souvent.
Mate et granuleuse. Le chocolat n’a pas complètement fondu, ou la crème n’était pas assez chaude.
Traces blanches. Du beurre de cacao remonté après de brusques changements de température. Cela n’affecte pas le goût.
Trop de coulures, ou trop épaisse. C’est une question de température : réchauffez-la ou laissez-la refroidir.

Substitutions

Le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent plus de sucre et de matière sèche du lait et moins de cacao, donc il faut moins de crème pour qu’ils prennent ; testez sur une petite quantité. Une crème moins grasse ne conviendra pas.