Le gâteau de Prague est un classique soviétique : couches de chocolat, crème au chocolat et glaçage. Les échecs courants sont une crème qui tranche ou devient grasse, et des biscuits secs. Le premier vient d’un beurre et d’un lait concentré à des températures différentes, le second d’une cuisson trop longue.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
Un chapeau brillant
- Génoise au chocolat ×3 · 2.5 cm
- Crème au beurre au lait concentré ×2 · 1.0 cm
Trois biscuits au chocolat, deux couches de crème, de la ganache.
Une remarque honnête sur la différence avec le classique. Dans le gâteau de Prague classique, la crème est au chocolat (avec du cacao ou du chocolat), les couches sont badigeonnées de confiture d’abricots et le gâteau est recouvert d’un glaçage au chocolat. Dans cette version, la crème est simplement du beurre avec du lait concentré, il n’y a pas de confiture, et le dessus est une ganache. Le goût est plus sucré et plus lacté, et la profondeur chocolatée ne vient que des biscuits et de la ganache. Pour le rapprocher du classique, ajoutez du chocolat ou du cacao à la crème et une fine couche de confiture, mais le configurateur n’a pas de couche de confiture.
Ordre de travail
Biscuits (la veille) : biscuit au chocolat avec du bicarbonate, car le cacao naturel est acide et le bicarbonate approfondit goût et couleur. Utilisez du cacao frais ; un vieux cacao est amer. Œufs, lait et beurre à température ambiante. Mélangez séparément secs et liquides, réunissez en 10 à 15 secondes. Remplissez le moule aux deux tiers. Cuisez vers 180 °C jusqu’à ce qu’une lame ressorte sèche, plus 5 à 10 minutes pour fixer la structure. 10 à 15 minutes dans le moule, puis sur une grille ; ne l’emballez jamais tiède. Réfrigérez 4 à 10 heures et tranchez au fil.
Crème : tous les composants à la même température. Battez le beurre, versez le lait concentré dans le beurre déjà battu, et arrêtez le batteur dès que la couleur est uniforme. Plus longtemps, elle tranche. Si elle a tranché : réchauffez le bol jusqu’à ce que le gras fonde, laissez refroidir et battez à nouveau.
Montage :
- Humidifiez le biscuit au besoin (sirop ou lait) ; dans cette version, un biscuit au chocolat non imbibé peut être sec.
- Une fine couche régulière de crème, 3 à 5 mm, puis le biscuit suivant.
- Congélateur 20 à 30 minutes.
- Ganache : crème (à 30 % ou plus) à 80–90 °C, chocolat, beurre froid. Versez à 34–36 °C sur un gâteau froid.
Repos : quelques heures au froid ; mieux le lendemain.
Ce qui peut mal tourner
- Crème granuleuse. Lait concentré froid dans un beurre tiède, ou l’inverse.
- Biscuits secs. Trop cuits ou laissés trop longtemps à découvert.
- Ganache terne. Surchauffée, ou la crème avait trop peu de gras.
- Le gâteau glisse. Il n’a pas été refroidi avant le nappage.
Le verdict
La température de la crème et l’humidité du biscuit décident. Humidifiez le biscuit, refroidissez le gâteau, et la ganache se pose lisse.