Le gâteau de Kiev est un classique ukrainien des années 1950 : meringue aux fruits secs, crème au beurre et chocolat. La meringue aux fruits secs est délicate. Les échecs habituels : des fonds qui collent au papier, se fissurent ou détrempent dans la crème.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
Un enrobage brillant
- Meringue noisette ×3 · 1.2 cm
- Crème au beurre au lait concentré ×2 · 1.0 cm
Trois fonds de meringue, deux couches de crème, de la ganache sur le dessus.
Une remarque honnête sur la différence avec le classique. Le gâteau de Kiev traditionnel utilise une crème au beurre à base de crème anglaise (beurre battu dans une base cuite de jaunes d’œufs et de sucre), est enrobé de miettes de meringue et décoré de fleurs en chocolat. Cette version utilise une crème au beurre plus simple : beurre et lait concentré. Elle est plus sucrée et n’a pas la douceur d’une base cuite. La ganache à la place des miettes et du décor en chocolat est une autre simplification.
Ordre de travail
Fonds (la veille) : blancs d’œufs à environ 21 °C dans un bol propre en verre ou en métal, sans gras. Commencez lentement avec une pincée de sel. Ajoutez du sucre semoule fin, pas du sucre glace, en petites portions et fouettez jusqu’à dissolution complète (frottez une goutte entre les doigts ; pas de grains). Moulez finement les noisettes et incorporez-les avec la farine délicatement à la spatule : l’huile des fruits secs dégonfle la mousse, donc ne battez plus après les avoir ajoutées. Étalez des disques sur papier sulfurisé et séchez à basse température, vers 120 à 140 °C, jusqu’à ce que le fond se décolle facilement du papier. N’augmentez pas la chaleur : la meringue brunit et se fissure. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pour éviter une chute brutale de température.
Crème : beurre mou, lait concentré à la même température. Fouettez d’abord le beurre, versez le lait concentré dans le beurre déjà fouetté et arrêtez le batteur dès que la couleur est uniforme.
Montage :
- Meringue sur une assiette, une couche régulière de crème, la meringue suivante.
- Mettez le gâteau au congélateur 20 à 30 minutes pour le niveler.
- Ganache : portez la crème (à 30 % ou plus) à 80–90 °C, versez sur le chocolat, ajoutez du beurre froid pour la brillance. Versez vers 34–36 °C sur le gâteau froid.
Repos : 8 à 12 heures au froid. La crème humidifie la meringue, qui s’attendrit et devient fondante.
Ce qui peut mal tourner
- Meringue collante et élastique. Le sucre ne s’est pas dissous, ou le fond n’est pas assez séché.
- Fonds foncés. Four trop chaud.
- Crème tranchée. Lait concentré et beurre à des températures différentes.
- La ganache a glissé. Versée sur un gâteau tiède.
Le verdict
Le gâteau de Kiev se joue sur la sécheresse de la meringue. Un sucre fin, un long fouettage et une chaleur douce donnent un gâteau fondant plutôt que collant.
