Un gâteau mousse au chocolat, c’est du biscuit au chocolat et une mousse aérienne de chocolat et de crème sous une ganache. Les échecs habituels : des grains de chocolat dans la mousse, une mousse qui ne prend pas, et un gâteau qui s’affaisse à la découpe. Le premier vient de la température du chocolat ; les autres, du temps passé au froid.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
- Mousse au chocolat ×2 · 2.0 cm
Une couche souple et aérienne
- Génoise au chocolat ×2 · 2.5 cm
Deux biscuits, deux couches de mousse, de la ganache.
La mousse est faite de chocolat, crème fouettée, œufs et sucre. Elle ne prend que grâce au beurre de cacao du chocolat qui fige au froid ; il n’y a pas de gélatine dans cette version. Elle est donc plus souple qu’un entremets à la gélatine et doit prendre complètement au froid.
Ordre de travail
Biscuits (la veille) : biscuit au chocolat avec du bicarbonate, car le cacao naturel est acide. Œufs et beurre à température ambiante. Mélangez séparément secs et liquides, réunissez en 10 à 15 secondes. Remplissez le moule aux deux tiers. Cuisez vers 180 °C jusqu’à ce qu’une lame ressorte sèche. 10 à 15 minutes dans le moule, puis sur une grille. Ne l’emballez pas tiède. Réfrigérez 4 à 10 heures, tranchez au fil.
Mousse :
- Faites fondre le chocolat et laissez-le refroidir à 35–40 °C : un chocolat chaud fait fondre la crème, trop froid il fige en grains.
- Œufs : chauffez les jaunes avec le sucre au bain-marie jusqu’à épaississement, environ 70 °C, ou utilisez des œufs pasteurisés.
- Montez la crème froide (33 à 35 %) en pics souples.
- Incorporez le mélange au chocolat à la crème par portions, en soulevant du fond. Une crème trop fouettée ne se rattrape pas ; elle devient granuleuse.
Montage (dans un cercle avec une bande de rhodoïd) :
- Biscuit du bas, une couche de mousse de 2 cm.
- Deuxième biscuit, mousse.
- Congélateur 1 à 2 heures, ou réfrigérateur 6 à 8 heures : le gâteau doit prendre complètement.
- Ganache : crème (à 30 % ou plus) à 80–90 °C, chocolat, beurre froid. Versez à 34–36 °C sur le gâteau froid.
Découpez avec un couteau chaud et sec, en l’essuyant après chaque coupe.
Ce qui peut mal tourner
- Grains dans la mousse. Le chocolat était trop froid.
- Mousse liquide. Le chocolat était chaud ou la crème pas assez montée.
- La mousse n’a pas pris. Trop peu de temps au froid.
- Ganache fissurée. Versée sur un gâteau trop froid.
Le verdict
La température du chocolat et le temps de prise décident de la mousse. Ne brusquez pas le froid.
