La Sachertorte est un gâteau viennois au chocolat de 1832 : un biscuit dense, peu sucré, avec une fine couche de confiture sous le glaçage. L’échec habituel est un biscuit sec et friable. La cause est une cuisson trop longue et trop peu de gras ou d’œuf.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
L’enrobage
- Biscuit Sacher ×2 · 2.5 cm
- Confiture de framboises 0.4 cm
Une fine couche
Deux biscuits, une couche de confiture, de la ganache.
Une remarque honnête sur la différence avec l’original. Le gâteau viennois utilise de la confiture d’abricots, qui est aussi badigeonnée sur l’extérieur avant le glaçage, et le glaçage est un glaçage sucré au chocolat qui prend ferme. Ici la confiture est de framboises et la finition est une ganache. Ce qui change : la framboise est plus vive et plus tranchante, l’abricot plus doux et plus neutre ; la ganache est plus souple et ne forme jamais une croûte croquante. Il se sert traditionnellement avec de la chantilly non sucrée.
Ordre de travail
Biscuit (la veille) : faites fondre le chocolat avec le beurre, battez les jaunes avec le sucre, et montez les blancs à part en pics souples (des pics fermes s’incorporent mal). Laissez le mélange au chocolat refroidir jusqu’à tiède, incorporez le mélange aux jaunes, puis les blancs à la spatule en deux fois, puis la farine. Mélangez le moins possible, sinon la mousse retombe. Cuisez vers 170 °C jusqu’à ce qu’une lame ressorte sèche. Laissez refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, puis sur une grille. Laissez-le reposer une journée et il se tranche proprement.
Confiture : cuisez les framboises avec le sucre jusqu’à épaississement. Pour la couche, passez la confiture au tamis pour ôter les pépins et étalez-la fine, tiède. Son rôle n’est pas que le goût : elle sépare le biscuit de la ganache et apporte de l’acidité.
Montage :
- Biscuit du bas, fine couche de confiture, biscuit du haut.
- Parez les bords et, si vous voulez, badigeonnez finement les côtés et le dessus du reste de confiture ; cela fixe les miettes.
- Réfrigérez 30 minutes.
- Ganache : portez la crème (à 30 % ou plus) à 80–90 °C, versez sur le chocolat, ajoutez du beurre froid à la fin. Versez vers 34–36 °C sur un gâteau froid. Les coulures s’écoulent environ deux minutes ; laissez-les se poser.
Ce qui peut mal tourner
- Biscuit sec. Trop cuit, ou les blancs ont été trop battus et ne s’incorporaient pas uniformément.
- Biscuit affaissé. La mousse a été incorporée trop longtemps, ou la porte du four a été ouverte.
- Ganache fissurée. Versée sur un gâteau très froid, ou ganache trop épaisse.
- La confiture a traversé. La couche était trop épaisse ou trop liquide.
Le verdict
La Sachertorte, c’est un biscuit à ne pas trop cuire et une fine couche de confiture. Le chocolat et une ganache lisse font l’autre moitié.
