Le gâteau chocolat de Dubaï est la version gâteau de la célèbre tablette de chocolat virale, avec sa garniture croustillante de pistache et de kadaïf. Le kadaïf, ce sont de fins filaments de pâte filo. Deux échecs sont typiques : une couche de kadaïf ramollie et une mousse qui glisse à la découpe. Le premier vient de l’eau de la mousse qui passe dans les filaments croustillants, le second d’une mousse pas assez froide au moment de trancher.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
Le glaçage brillant, qui protège aussi le biscuit du dessus de l’air
- Génoise au chocolat ×3 · 2.5 cm
L’étage du haut. Il supporte le poids et offre un contraste moelleux, pas trop sucré, avec la mousse
- Mousse au chocolat ×2 · 2.0 cm
La couche légère et aérienne. Elle évite que le gâteau soit lourd et sec
- Pistache et kataïfi ×2 · 0.8 cm
La couche croustillante : des filaments grillés liés avec de la pâte de pistache
Trois biscuits, deux mousses, deux couches de kadaïf. Le biscuit est un simple biscuit au chocolat, préparé avec du bicarbonate parce que le cacao naturel est acide. La mousse est souple et prend au froid, donc tout dépend de la température. C’est la couche de kadaïf qui fait le côté « Dubaï ».
Ordre de travail
Jour 1 : biscuits et kadaïf.
Biscuits : cuisez-les avec la méthode au bicarbonate. Mélangez séparément les secs et les liquides, puis réunissez-les jusqu’à ce que la farine sèche disparaisse tout juste (environ 10 à 15 secondes). Les grumeaux ne gênent pas, alors qu’un mélange prolongé développe le gluten et donne une mie dure. Œufs, lait et beurre doivent être à température ambiante. Le signe de cuisson : une pique qui ressort sèche, puis encore 5 à 10 minutes pour que la structure se fixe. Le temps exact dépend de l’épaisseur de vos couches, fiez-vous donc à la pique. Laissez refroidir dans le moule 10 à 15 minutes, puis sur une grille. Ne les emballez pas tièdes : la condensation rend la surface collante. Mettez-les au frais 4 à 10 heures, ce qui permet de les parer et de les couper net.
Kadaïf : coupez les filaments, mélangez-les avec du beurre fondu et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés, en général 8 à 15 minutes à chaleur modérée, en remuant. Le beurre enrobe les filaments, ce qui les rend croustillants et ralentit l’absorption d’eau. Laissez refroidir complètement avant de mélanger à la pâte de pistache : des filaments tièdes font de la vapeur et ramollissent.
Un mot sur la couleur : une garniture vert fluo signale en général un colorant ajouté. La vraie pâte de pistache est d’un vert olive terne, et c’est normal.
Jour 2 : mousse et montage.
Mousse : faites fondre le chocolat et laissez-le refroidir jusqu’à environ 30 à 35 °C avant de l’incorporer à de la crème froide montée en pics souples (crème à 33 à 35 % de matière grasse). C’est une règle générale : un chocolat chaud fait fondre l’air, et un chocolat trop froid fige en petits éclats. Incorporez en soulevant du fond et arrêtez quand la couleur est uniforme. Une crème trop montée devient granuleuse et beurrée.
Montage : utilisez un cercle avec une bande de rhodoïd, en montant depuis le bas :
- Biscuit.
- Kadaïf, tassé en couche compacte.
- Mousse, étalée à niveau.
- Biscuit.
- Kadaïf.
- Mousse.
- Biscuit.
Une mousse ne peut pas servir de barrage de crème, c’est donc le cercle qui s’en charge. Mettre au frais 20 à 30 minutes après chaque couche de mousse aide le biscuit suivant à se poser sans s’enfoncer. Prenez-le comme une suggestion de notre part : à essayer et à évaluer vous-même.
Autre suggestion à essayer et à évaluer : badigeonnez une fine couche de chocolat noir fondu sur le biscuit placé sous le kadaïf. Cela crée une barrière contre l’humidité, et le croustillant devrait durer plus longtemps. Couvrez et réfrigérez le gâteau terminé jusqu’à ce que la mousse soit ferme (le signe : le couteau laisse une coupe nette), environ 6 à 12 heures.
Ganache : chauffez la crème (au moins 30 % de matière grasse, sinon l’émulsion tranche) à 80 à 90 °C, versez-la sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce que ce soit lisse, puis ajoutez du beurre froid pour la brillance. À 34 à 36 °C, la ganache est fluide et fait de fines coulures ; à environ 28 °C, elle est plus épaisse. Testez sur un verre. Passez brièvement le gâteau au congélateur, versez, et corrigez les coulures au sèche-cheveux dans les 2 minutes environ.
Ce qui peut mal tourner
- Kadaïf ramolli. Les filaments n’étaient pas assez grillés, ont été mélangés tièdes, ou le gâteau est resté trop longtemps. Règle générale : le croustillant s’estompe à mesure que l’eau de la mousse migre, il est donc meilleur le jour 1 à 2.
- Mousse qui s’affaisse à la découpe. Pas assez de temps au froid, ou chocolat trop chaud à l’incorporation, d’où une perte d’air.
- Mousse granuleuse. Crème froide rencontrant un chocolat trop froid, ou crème trop montée.
- Ganache terne ou tranchée. Crème trop pauvre en matière grasse, ou beurre ajouté quand la ganache était trop chaude.
Le verdict
Ce gâteau se joue sur le croustillant du kadaïf et sur la prise au froid de la mousse. Grillez bien les filaments, gardez chaque couche froide et servez-le dans un délai d’un jour ou deux.