Le gâteau Snickers est un gâteau au chocolat conçu pour avoir le goût de la barre : chocolat, caramel salé et cacahuètes grillées. L’échec habituel : un gâteau qui glisse à la découpe, un caramel qui fuit dans le biscuit et une mousse qui s’affaisse. La cause, presque toujours, ce sont des couches tièdes posées sur des couches encore molles, pas la recette.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
Le dessus brillant. Elle scelle le gâteau et apporte une note amère face au caramel sucré
- Génoise au chocolat ×3 · 2.5 cm
Le couvercle de la mousse. Il évite que la mousse molle touche la ganache
- Mousse au chocolat 2.0 cm
Le centre aérien et souple, qui allège un gâteau très sucré
- Nougat aux cacahuètes 0.8 cm
Le croquant et le goût de cacahuète. Sans elle, ce n’est qu’un gâteau au chocolat avec du caramel
- Caramel au beurre salé 0.4 cm
La couche coulante, entre aigre et sucré. C’est le sel qui donne le goût de la barre
- Crème au caramel 1.0 cm
Une couche de caramel plus souple qui retient le caramel salé posé au-dessus
Trois biscuits, deux caramels, une mousse. C’est un gâteau haut et mou : montez-le dans un cercle ou un moule, pas à main levée.
Ordre de travail
La veille :
- Biscuits. Mélangez séparément les ingrédients secs et liquides, puis réunissez-les 10 à 15 secondes, jusqu’à ce que la farine sèche disparaisse tout juste. Les grumeaux ne gênent pas. Un mélange long développe le gluten et rend le biscuit dur. Œufs, lait et beurre doivent être à température ambiante. Faites cuire avec du bicarbonate comme agent levant : le cacao naturel est acide, et le bicarbonate approfondit son goût et sa couleur. Le signe : une pointe de couteau ou un pique en bois ressort sèche. Des couches fines cuisent bien plus vite qu’un seul gâteau haut, donc à vous de tâtonner dans votre four. Laissez refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, puis sur une grille. Ne les emballez pas tièdes : la condensation les rend gommeux. Des biscuits froids se coupent proprement, c’est une règle générale.
- Caramel salé. Cuisez le sucre jusqu’à un ambre foncé, quand il sent le caramel et non plus le sucre nature. Ajoutez ensuite la crème tiède : froide, elle fait figer le sucre et gicler. Incorporez le sel et laissez refroidir. Le signe : un caramel épais, qui se prend à la cuillère et ne coule plus.
- Nougatine. Torréfiez les cacahuètes, ce qui révèle leurs huiles et leur goût, puis liez-les dans un sirop de sucre cuit. Elle est prête quand la masse se tient et durcit en croquant, sans coller. Étalez-la à plat en une couche de la taille du moule.
- Crème au caramel. Laissez refroidir le caramel à température ambiante, puis associez-le à du beurre ou de la crème à la même température. Mélanger des températures différentes fait trancher l’émulsion. Arrêtez de battre dès que la couleur est uniforme.
Le jour du montage :
- Mousse. Faites fondre le chocolat et laissez-le refroidir à environ 40 à 45 °C. Plus chaud, il fait fondre la crème ; plus froid, il prend en petits éclats. Incorporez-le à de la crème froide montée en pics souples (33 à 35 % de matière grasse), délicatement, en soulevant du fond. Elle est prête quand la couleur est uniforme et que la mousse garde un sillon souple.
- Montez vers le haut dans le moule chemisé. Commencez par le biscuit, puis la crème au caramel, avec un cordon de crème pochée le long du bord en guise de digue. Versez le caramel salé refroidi à température ambiante, puis ajoutez la nougatine, le deuxième biscuit, la mousse et le troisième biscuit. La digue est ce qui empêche le caramel liquide de s’échapper.
- Faites bien prendre au froid. Comptez 6 à 8 heures au réfrigérateur, jusqu’à ce que la mousse soit ferme quand vous touchez le bord. Le froid fige la mousse et les matières grasses, et la part tient debout.
- Ganache. Portez la crème tiède (au moins 30 % de matière grasse, sinon l’émulsion tranche) à 80 à 90 °C, versez-la sur le chocolat et remuez jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajoutez un peu de beurre froid à la fin pour la brillance. Coulez à environ 34 à 36 °C pour un nappage fin avec des coulures, ou à environ 28 °C pour un nappage plus épais. Testez d’abord sur un verre. Passez brièvement le gâteau au congélateur avant de couler, pour que la ganache prenne au contact. Les coulures mettent environ 2 minutes à se figer, et vous pouvez les rectifier au pistolet à air chaud.
Une étape facultative, à essayer et à juger vous-même : badigeonner la nougatine d’une fine couche de chocolat fondu. Elle sert de barrière contre le caramel humide, mais je n’ai pas testé dans quelle mesure elle aide.
Ce qui peut mal tourner
- Le caramel fuit dans le biscuit. La digue était trop fine, ou le caramel a été versé chaud sur une couche molle. Refroidissez le caramel et pochez un bord haut.
- La mousse s’affaisse ou rend de l’eau. Le chocolat était trop chaud, ou la crème a été battue au-delà des pics souples. Une crème trop fouettée devient granuleuse et friable. Gardez la crème en pics souples et le chocolat à 40 à 45 °C.
- La nougatine ramollit. L’humidité du caramel migre dedans. Montez le gâteau le jour même et pensez à la barrière de chocolat.
- La ganache se fendille ou devient terne. La crème n’était pas assez grasse, ou elle a trop chauffé. Incorporez au fouet un peu de crème tiède.
Le verdict
Ce gâteau se joue sur la température : un caramel refroidi, une digue de crème, une mousse faite avec de la crème froide et un long passage au froid avant de couler la ganache.