Le gâteau Ferrero reprend le goût des Ferrero Rocher : chocolat noir, noisette torréfiée et une touche croustillante. C’est un dessert moderne, pas une recette traditionnelle, il n’existe donc pas de version « juste ». Deux échecs sont typiques : le croustillant devient mou et caoutchouteux, et la mousse est soit liquide, soit pleine de petits éclats de chocolat. Le premier vient de l’eau qui atteint le croustillant, le second d’un chocolat à la mauvaise température au moment de rencontrer la crème.
De quoi il est fait
De haut en bas :
- Ganache au chocolat noir 0.5 cm
Le glaçage : il scelle le dessus, brille et apporte une pointe d’amertume qui équilibre le sucre
- Génoise au chocolat ×3 · 2.5 cm
L’étage du haut, une base moelleuse pour la ganache
- Mousse au chocolat ×2 · 2.0 cm
Une couche légère et aérienne qui humidifie le biscuit
- Croustillant praliné noisette ×2 · 0.6 cm
La partie « Rocher » : noisetée, croquante, liée par la matière grasse
Trois biscuits, deux mousses, deux croustillants. Le biscuit fait la structure, la mousse apporte la douceur, le croustillant crée le contraste de textures. Sans le croustillant, ce n’est qu’un gâteau au chocolat. Les quantités sont dans le tableau des ingrédients.
Ordre de travail
Jour 1 : biscuit et croustillant.
- Biscuit. Mélangez séparément les ingrédients secs et les ingrédients liquides, puis réunissez-les pendant 10 à 15 secondes seulement, jusqu’à ce que la farine sèche vienne tout juste de disparaître. Les grumeaux ne gênent pas. Un mélange plus long développe le gluten et le biscuit devient dur et caoutchouteux. Le cacao est acide : on utilise donc d’habitude du bicarbonate (et non de la levure chimique), qui fonce aussi la couleur. Ne remplissez pas le moule plus qu’aux deux tiers. Le signe cuisson : une pique en bois ressort sèche, puis on laisse encore 5 à 10 minutes dans le four pour que la structure se fixe. Les couches fines cuisent plus vite qu’un biscuit haut, surveillez donc tôt. C’est notre estimation : à vous d’essayer et de peser dans votre four.
- Refroidissement. Laissez reposer 10 à 15 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille. Ne l’emballez pas tiède : la condensation rend la surface collante. Un biscuit froid se coupe proprement ; découpez-le en couches avec un fil ou un long couteau une fois qu’il est froid.
- Croustillant. Mélangez l’élément croquant (gaufrette écrasée ou flocons de céréales) avec le chocolat fondu et le praliné. La matière grasse enrobe chaque morceau et forme une barrière contre l’eau. Le signe : la masse est brillante et tient quand on la presse, sans miettes sèches. Étalez-la en couche fine et placez-la au frais jusqu’à ce qu’elle soit ferme au toucher.
Jour 2 : mousse et montage.
- Mousse. Faites fondre le chocolat et laissez-le descendre à 30 à 35 °C environ. C’est une règle générale : un chocolat chaud fait fondre la crème montée, un chocolat froid fige en éclats au contact. Le signe : il est fluide, tiède mais pas chaud sur la lèvre ou le poignet. Montez la crème froide (33 à 35 % de matière grasse) en pics souples, le signe étant une pointe qui se replie. Incorporez-la délicatement, en soulevant du fond, en deux ou trois fois. La mousse est prête quand la couleur est uniforme, sans traînées blanches.
- Montage, de bas en haut. Utilisez un cercle avec une bande de rhodoïd. L’ordre : biscuit, croustillant, mousse, biscuit, croustillant, mousse, biscuit. Posez le croustillant sur une couche ferme et froide, et mettez chaque couche de mousse un moment au frais avant de poser le biscuit suivant. La durée dépend de votre cuisine, à vous d’essayer et de peser.
- Prise. Réservez 6 à 8 heures au frais. Le beurre de cacao du chocolat durcit et le gâteau se tranche. C’est notre estimation, pas une valeur mesurée.
Ganache. Chauffez la crème (au moins 30 % de matière grasse, sinon l’émulsion tranche) à 80 à 90 °C, versez-la sur le chocolat noir haché et remuez jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez un peu de beurre froid à la fin pour la brillance. À 34 à 36 °C, la ganache est fluide et donne des coulures fines. Vers 28 °C, elle est plus épaisse. Testez-la sur une assiette en verre. Versez-la sur un gâteau froid, bien pris, et laissez les coulures se former environ 2 minutes. Fixez-les au sèche-cheveux si besoin.
Ce qui peut mal tourner
- Croustillant mou et caoutchouteux. L’eau de la mousse s’y est infiltrée. Cause : une couche de croustillant trop fine ou pas assez prise, ou un croustillant posé sur une mousse tiède. Remède : le raffermir au frais et le sceller d’une fine couche de chocolat.
- Éclats dans la mousse. Le chocolat était trop froid au contact de la crème. Cause : la température, pas le mélange. Remède : réchauffer le chocolat à 30 à 35 °C.
- Mousse liquide. La crème n’était pas assez montée, ou il y avait trop peu de chocolat. Plus de chocolat donne une prise plus ferme. Le chocolat au lait prend moins ferme que le noir, c’est une règle générale.
- Ganache qui se fendille à la découpe. Le gâteau est très froid et la ganache a durci. Utilisez un couteau chauffé à l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe.
Le verdict
Le gâteau Ferrero se joue sur la température du chocolat quand il rencontre la crème, et sur un croustillant gardé au sec derrière une couche de gras. Le reste est affaire de patience au réfrigérateur.