O bolo Snickers é um bolo de chocolate pensado para saber à barra: chocolate, caramelo salgado e amendoim torrado. A falha habitual é um bolo que escorrega quando se corta, com o caramelo a infiltrar-se no bolo e uma mousse que cede. A causa é quase sempre juntar camadas mornas sobre camadas moles, e não a receita.
De que é feito
De cima para baixo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
O topo brilhante. Sela o bolo e traz uma nota amarga contra o doce do caramelo
- Pão de ló de chocolate ×3 · 2.5 cm
A tampa por cima da mousse. Impede que a mousse mole toque na ganache
- Mousse de chocolate 2.0 cm
O meio leve e macio, que alivia um bolo muito doce
- Nougat de amendoim 0.8 cm
O estaladiço e o sabor a amendoim. Sem ele, o bolo é só chocolate com caramelo
- Caramelo salgado 0.4 cm
A camada fluida, entre o azedo e o doce. O sal é o que lhe dá o sabor da barra
- Creme de caramelo 1.0 cm
Uma camada de caramelo mais macia, que segura o caramelo salgado por cima
Três camadas de bolo, dois caramelos, uma mousse. É um bolo alto e macio, por isso monte-o numa forma ou num aro, nunca sem apoio.
Ordem de trabalho
Na véspera:
- Bolos. Misture os ingredientes secos e os líquidos à parte e junte-os depois durante 10 a 15 segundos, até a farinha seca quase desaparecer. Os grumos não são problema. Mexer muito desenvolve o glúten e deixa o bolo rijo. Os ovos, o leite e a manteiga devem estar à temperatura ambiente. Coza com bicarbonato de sódio como fermento, porque o cacau natural é ácido e o bicarbonato aprofunda-lhe o sabor e a cor. O sinal: um palito que sai seco. As camadas finas levam muito menos tempo do que um bolo alto, por isso experimente e avalie no seu forno. Deixe arrefecer 10 a 15 minutos na forma e depois numa grelha. Não os embrulhe mornos, ou a condensação deixa-os pegajosos. Bolos frios cortam-se de forma limpa, e isto é uma regra geral.
- Caramelo salgado. Cozinhe o açúcar até ficar âmbar escuro e cheirar a caramelo, e não a açúcar simples. Depois junte as natas mornas, porque natas frias fazem o açúcar empedrar e saltar. Misture o sal e deixe arrefecer. O sinal: um caramelo espesso, que se serve à colher e já não escorre dela.
- Nugá. Toste o amendoim, o que liberta os óleos e o sabor, e depois ligue-o num xarope de açúcar cozido. Está pronto quando a massa se mantém unida e endurece estaladiça, não pegajosa. Estenda-o numa camada plana do tamanho da forma.
- Creme de caramelo. Deixe o caramelo arrefecer até à temperatura ambiente e só então junte-o à manteiga ou às natas à mesma temperatura. Misturar temperaturas diferentes corta a emulsão. Pare de bater assim que a cor ficar uniforme.
No dia da montagem:
- Mousse. Derreta o chocolate e deixe-o arrefecer até cerca de 40 a 45 °C. Se estiver mais quente, derrete as natas, e se estiver mais frio, solidifica em pontinhos. Junte-o a natas frias batidas em ponto de neve mole (33 a 35% de gordura), com delicadeza, de baixo para cima. Está pronta quando a cor fica uniforme e a mousse forma uma crista macia.
- Monte de baixo para cima na forma forrada. Comece pelo bolo e depois o creme de caramelo, com um anel de creme feito com saco de pasteleiro à volta da borda, como barragem. Deite o caramelo salgado, arrefecido até à temperatura ambiente, e junte o nugá, o segundo bolo, a mousse e o terceiro bolo. A barragem é o que impede o caramelo líquido de escapar.
- Frio a sério. Deixe 6 a 8 horas no frigorífico, até a mousse estar firme ao tocar na borda. O frio fixa a mousse e as gorduras, e a fatia fica de pé.
- Ganache. Aqueça as natas (com pelo menos 30% de gordura, ou a emulsão corta) a 80 a 90 °C, deite-as sobre o chocolate e mexa até ficar lisa. Junte um pouco de manteiga fria no fim para dar brilho. Verta a cerca de 34 a 36 °C para uma camada fina com escorridos, ou a cerca de 28 °C para uma mais espessa. Experimente primeiro num vidro. Leve o bolo brevemente ao congelador antes de verter, para a ganache fixar logo ao contacto. Os escorridos levam cerca de 2 minutos a assentar e pode arranjá-los com uma pistola de ar quente.
Um passo opcional, para experimentar e avaliar: pincele o nugá com uma camada fina de chocolate derretido. Funciona como barreira contra o caramelo húmido, mas não testei quanto ajuda.
O que pode correr mal
- O caramelo infiltra-se no bolo. A barragem era demasiado fina, ou o caramelo foi vertido quente sobre uma camada mole. Deixe o caramelo arrefecer e faça um rebordo alto.
- A mousse cede ou largam líquido. O chocolate estava demasiado quente, ou as natas foram batidas além do ponto de neve mole. Natas batidas demais ficam granulosas e esfareladas. Mantenha as natas em ponto de neve mole e o chocolate a 40 a 45 °C.
- O nugá amolece. A humidade do caramelo migra para ele. Monte no mesmo dia e considere a barreira de chocolate.
- A ganache racha ou perde o brilho. As natas tinham pouca gordura, ou levou calor a mais. Bata com um pouco de natas mornas.
Veredicto
Este bolo decide-se pela temperatura: caramelo frio, uma barragem de creme, uma mousse feita com natas frias e um longo repouso no frio antes de verter a ganache.