O caramelo salgado é um recheio pegajoso que liga as camadas e acrescenta um contraste amargo e salgado. Os problemas comuns são cristais de açúcar e um caramelo que fica duro como pedra. O primeiro vem de impurezas e de mexer demais, o segundo de cozer demais.
Ingredientes e para que serve cada um
- Açúcar é a base. Ao aquecer decompõe-se em compostos aromáticos, e daí vem o sabor a caramelo.
- Natas soltam o caramelo e tornam-no macio. Natas frias sobre açúcar quente fervem com violência e formam grumos, por isso aquecem-se primeiro.
- Manteiga dá suavidade e brilho.
- Sal, uma pitada, realça o sabor. Sem ele, o caramelo é apenas doce.
Como fazer
- Prepare tudo antes: natas mornas (cerca de 40 a 60 °C), manteiga em cubos, sal à mão. Depois não há tempo.
- Espalhe o açúcar numa camada uniforme num tacho de fundo grosso, seco, em lume médio. Não mexa: os cristais na parede do tacho podem iniciar a cristalização de toda a quantidade. Rode o tacho, se for preciso.
- Quando o açúcar derreter, mexa com suavidade. Cozinhe até um âmbar escuro, cerca de 170 a 180 °C. Sinal: o cheiro passa de doce a caramelo. Mais escuro amarga, mais claro sabe a pouco.
- Fora do lume, deite as natas em fio fino, com cuidado: espuma e salpica. Mexa até ficar liso.
- Junte a manteiga e o sal e mexa. Volte ao lume um ou dois minutos se estiver demasiado fino.
- Deixe arrefecer. A espessura verdadeira só se vê frio.
O que pode correr mal
- Cristais. Grãos da parede do tacho, impurezas ou mexer cedo demais. Junte um pouco de água e reaqueça até dissolver.
- Fica duro como pedra. Cozeu demais, ou levou poucas natas.
- Demasiado fino. Não foi cozido até à cor certa, ou levou natas a mais.
- Amargo. O açúcar sobreaqueceu.
Substituições
Uma colher de xarope de glucose reduz o risco de cristalização. Leite em vez de natas dá um caramelo mais fino e menos rico.
Conservação
Num frasco fechado no frigorífico até 2 semanas. Aqueça ligeiramente antes de usar.