O pão de ló de chocolate é um pão de ló de baunilha em que parte da farinha foi trocada por cacau. Tem de aguentar um recheio sem se desfazer. A queixa habitual é uma camada seca e ligeiramente amarga, e a causa é o próprio cacau: absorve líquido como a farinha, mas não tem glúten para segurar a estrutura.
Ingredientes e para que serve cada um
- Ovos batem-se na espuma que faz o bolo crescer.
- Açúcar estabiliza a espuma, mantém o miolo húmido e suaviza o amargor do cacau.
- Farinha é a estrutura.
- Cacau dá sabor e cor. Substitui parte da farinha em vez de se somar à quantidade habitual, porque mais pó seco significa camada mais seca. Use cacau fresco; o cacau velho amarga.
Como fazer
- Bata os ovos à temperatura ambiente com o açúcar até ficarem espessos, claros e em fita, normalmente 8–12 minutos.
- Peneire a farinha e o cacau juntos. O cacau forma grumos, e peneirar distribui-o por igual para não ter de mexer mais tarde.
- Envolva a mistura seca em várias vezes com uma espátula, só até desaparecerem as riscas de pó seco. Pequenos grumos não importam; mexer muito desfaz a espuma e desenvolve glúten.
- Forre a forma com papel vegetal e encha no máximo dois terços. Polvilhar as laterais com cacau em vez de farinha evita uma camada esbranquiçada na crosta.
- Coza 25–30 minutos a 170 °C em forno ventilado, sem abrir a porta cedo. Pronto significa palito limpo e topo elástico; deixe mais alguns minutos no forno desligado.
- Ao fim de 10–15 minutos, vire para uma grelha. Não embrulhe quente. Depois de algumas horas no frio, a camada corta-se com mais regularidade, sobretudo com um fio.
O que pode correr mal
- Camada seca. Cozeu demais, ou levou demasiado cacau em relação à farinha e aos ovos. O segundo caso é um problema da receita, não da cozedura, por isso embeba sempre um pão de ló de chocolate.
- Sabor amargo. Cacau velho ou muito forte. Não junte açúcar para disfarçar; compre cacau mais fresco.
- Afundou. A espuma desfez-se por mexer demais ou por abrir a porta do forno cedo.
- Camada que esfarela. Demasiado cacau para a quantidade de farinha e ovo, e falta estrutura.
Substituições
O cacau alcalinizado (dutch-process) é mais escuro e suave; o cacau natural é mais ácido e de cor mais clara. Um pão de ló batido não leva bicarbonato que precise de ácido, por isso ambos servem, mas a cor e o sabor serão diferentes. Se passar a uma massa com bicarbonato e óleo, é outra receita: o bicarbonato precisa da acidez do cacau natural.
Conservação
Embrulhado, um dia à temperatura ambiente, 3–4 dias no frigorífico, um mês no congelador. Depois de embebido e montado, o bolo fica melhor no segundo dia.
