Nougat de amendoim

O nougat de amendoim é uma camada mastigável e com sabor a frutos secos: amendoim torrado ligado por um caramelo espesso. Num bolo acrescenta estaladiço e um contraste salgado e amargo ao pão de ló macio e ao creme. As duas falhas habituais são um caramelo que endurece tanto que custa a morder ou a cortar, e uma camada demasiado grossa. Ambas vêm de cozer o caramelo demais e de o espalhar demasiado alto.

Ingredientes e para que serve cada um

• Amendoim dá estaladiço e sabor. Torrar tira a água, o que desenvolve o sabor a torrado e mantém os frutos secos estaladiços durante mais tempo depois de estarem no caramelo.
• Açúcar fino é a base. Os cristais finos derretem de modo uniforme, por isso há menos zonas queimadas junto a grãos por derreter.
• Natas gordas soltam o caramelo. A gordura deixa-o mastigável em vez de vítreo, e o leite magro dá um resultado mais duro e mais pegajoso.
• Manteiga dá suavidade e uma dentada limpa, para que a camada se corte em vez de estilhaçar.

Como fazer

1. Toste o amendoim a cerca de 160 a 170 °C. O calor tira a água do fruto seco e constrói o sabor a torrado. Sinal: um amendoim partido ao meio está dourado até ao centro e cheira a frutos secos, não a cru. Costuma demorar 8 a 12 minutos, mas os fornos diferem, por isso guie-se pelo sinal. Deixe arrefecer e pique grosseiramente.
2. Mantenha os pedaços pequenos em relação à camada. Numa camada com menos de 1 cm, pedaços de cerca de 3 a 5 mm assentam bem, enquanto metades grandes ficam a espespetar e tornam o corte desastrado. É uma estimativa nossa, por isso experimente e avalie.
3. Aqueça as natas até 40 a 60 °C e corte a manteiga em cubos. Natas frias sobre açúcar quente fervem com violência e podem formar grumos, por isso aquecem-se primeiro.
4. Derreta o açúcar a seco num tacho de fundo grosso, em lume médio, sem mexer no início. Os cristais soltos na parede do tacho podem iniciar a cristalização de toda a quantidade. Sinal: o açúcar passa a um âmbar escuro e o cheiro passa de doce a caramelo, mais ou menos a 170 a 180 °C. Mais escuro amarga, mais claro sabe a pouco.
5. Fora do lume, junte as natas em fio fino e depois a manteiga. As natas arrefecem o açúcar e diluem-no, e a manteiga traz a gordura que o mantém macio. Sinal: liso e brilhante.
6. Volte a levar ao lume até ficar espesso. Em regra, quanto mais quente o caramelo fica, menos água resta e mais duro fica depois de firme. Para uma camada que se espalhe mas seja mastigável, apontaríamos para cerca de 108 a 115 °C, mas experimente e avalie no seu fogão. Verifique com um pires frio: uma gota deve manter a forma ao fim de cerca de um minuto e parecer mastigável, nem líquida, nem quebradiça.
7. Envolva o amendoim ainda morno, fora do lume. A proporção certa é caramelo suficiente para cobrir cada pedaço, com pouco a acumular-se no fundo. Caramelo a mais dá uma camada mole e pegajosa, e a menos esfarela.
8. Espalhe sobre papel vegetal ainda morno e pressione até cerca de 0,8 cm. O caramelo endurece depressa ao arrefecer, por isso dê-lhe forma antes disso. Leve ao frio até ficar firme. Sinal: descola-se do papel e dobra ligeiramente sem rachar, normalmente em 20 a 40 minutos. Corte ao tamanho da forma.

Não ponha o nougat quente diretamente sobre creme: derrete-o. Coloque-o só depois de frio.

O que pode correr mal

• Duro como pedra. Cozeu demais, por isso ficou com pouca água, ou levou poucas natas. Da próxima vez pare mais cedo. Uma dose que já endureceu pode ser aquecida com suavidade com uma colher de natas.
• Fino, escorre pelos lados. Ficou mal cozido. Volte ao lume e verifique outra vez no pires frio. Um anel de creme à volta da camada também ajuda a segurá-la.
• Granuloso. Mexeu cedo demais, ou caíram cristais da parede do tacho. Junte um pouco de água e reaqueça até dissolver. Uma colher de xarope de glucose reduz o risco.
• O amendoim amolece ao fim de um ou dois dias. A humidade passa do creme e do pão de ló para os frutos secos. É normal. Monte o bolo o mais tarde possível e avalie quanto estaladiço quer.
• Demasiado grosso. Acima de cerca de 1 cm é difícil de cortar e de morder. Em parte é uma questão de gosto, mas uma camada fina é muito mais fácil de comer.

Substituições

• Avelãs ou amêndoas funcionam do mesmo modo, torradas e picadas. Só muda o sabor.
• Amendoim torrado e salgado pode usar-se tal como está, mas dispense sal extra. Com amendoim sem sal, uma pitada no caramelo realça o sabor.
• Leite em vez de natas gordas dá um caramelo mais magro, mais duro e mais pegajoso.

Conservação

Guarde a placa de nougat num recipiente hermético no frigorífico. A nossa estimativa é até 1 a 2 semanas. Depois de estar no bolo, o amendoim vai amolecendo, por isso é melhor comer em 2 a 3 dias.