A ganache é chocolate e natas: a gordura do chocolate e a água das natas formam uma emulsão estável. Consoante a temperatura, pode ser cobertura, recheio ou creme. O problema típico é uma ganache oleosa e talhada, causada por sobreaquecimento ou por natas sem gordura suficiente.

Ingredientes e para que serve cada um

Chocolate negro dá sabor e estrutura: a manteiga de cacau solidifica ao arrefecer, e por isso a ganache firma.
Natas fornecem a água e a gordura que dissolvem o chocolate. Use pelo menos 30 % de gordura, senão a emulsão talha. Aqui a proporção é 1:1 em peso, o que dá uma cobertura espessa e brilhante.
Um pouco de manteiga fria no fim acrescenta brilho e suavidade.

Como fazer

Pique o chocolate finamente: pedaços mais pequenos derretem mais depressa e de forma mais uniforme.
Aqueça as natas até ficarem bem quentes, cerca de 80–90 °C, quando aparece espuma na borda. Não ferva com força: evaporar água altera a proporção.
Deite sobre o chocolate e deixe 2 minutos sem mexer, enquanto o calor o derrete por dentro.
Mexa a partir do centro em pequenos círculos até ficar liso e brilhante. Não bata com a batedeira: o ar torna-a mais pálida.
Deixe arrefecer até à consistência de que precisa. A temperatura controla tudo: a 34–36 °C a ganache é fluida e dá escorridos finos; a cerca de 28 °C é mais espessa. Teste num copo. Para verter sobre um bolo, cerca de 32 °C funciona bem.
Arrefeça primeiro o bolo, até no congelador, porque uma superfície fria faz a ganache assentar depressa e pára os escorridos. Escorrem durante cerca de 2 minutos e podem ser arranjados com um secador. Ganache arrefecida e batida até ficar pálida passa a recheio.

O que pode correr mal

Talhada, brilhante de óleo. Sobreaqueceu, ou tem demasiada gordura. Misture uma colher de natas ou leite morno; a emulsão volta muitas vezes a juntar-se.
Baça e granulosa. O chocolate não derreteu por completo, ou as natas não estavam suficientemente quentes.
Riscas brancas. Manteiga de cacau que veio à superfície após mudanças bruscas de temperatura. Não afeta o sabor.
Escorridos a mais, ou demasiado espessa. É a temperatura: aqueça ou deixe arrefecer.

Substituições

Chocolate de leite e branco têm mais açúcar e sólidos do leite e menos cacau, por isso precisam de menos natas para firmar; teste uma pequena quantidade. Natas com menos gordura não funcionam.