Mousse de chocolate

A mousse de chocolate é uma camada arejada que depende por inteiro de ser bem misturada. As falhas habituais são grumos de chocolate na espuma, ou uma mousse que abate e fica líquida. A causa é uma diferença de temperatura, não a marca do chocolate.

Ingredientes e para que serve cada um

• Chocolate negro dá sabor e estrutura. A manteiga de cacau solidifica no frio e segura a mousse.
• Natas para bater (35 % de gordura) batem-se na espuma que a torna leve.
• Ovos (gemas) dão sedosidade e estabilidade extra. Normalmente são cozidas em banho-maria com o açúcar para eliminar o risco do ovo cru.
• Açúcar adoça e ajuda as gemas a engrossar.

Como fazer

1. Derreta o chocolate em banho-maria. Junte as gemas batidas com o açúcar e aquecidas até espessar (cerca de 70 a 75 °C) e mexa. Deixe a mistura arrefecer até ficar morna, cerca de 30 a 35 °C.
2. Bata as natas à parte até ao ponto de neve mole. Sinal: a espuma mantém a forma, mas a ponta dobra. Natas em ponto firme misturam-se mal e dão grumos.
3. Misture um terço das natas no chocolate com firmeza para o soltar. Envolva o resto de baixo para cima, com delicadeza, até desaparecerem as riscas.
4. Espalhe de imediato no aro ou na forma e leve ao frio pelo menos 4 horas. A manteiga de cacau solidifica no frio e a mousse ganha forma.

O que pode correr mal

• Grumos de chocolate. A mistura de chocolate estava demasiado fria quando encontrou as natas e solidificou em pintas. Aqueça-a a 30–35 °C.
• Espuma desfeita, mousse densa. As natas foram misturadas com demasiada força ou durante demasiado tempo.
• Não firma. Pouco chocolate, chocolate com pouca manteiga de cacau, ou pouco tempo no frigorífico.
• Oleosa ou talhada. O chocolate sobreaqueceu ou entrou-lhe água.

Substituições

Chocolate de leite ou branco exigem mais chocolate ou menos natas: têm menos manteiga de cacau e não firmam da mesma forma. A gelatina pode dar estabilidade, mas a textura fica mais gelatinosa.

Conservação

Dois a três dias no frigorífico, tapada. Pode congelar-se dentro de um bolo montado, embora a textura mude um pouco.