Ganache to czekolada ze śmietanką: tłuszcz z czekolady i woda ze śmietanki tworzą stabilną emulsję. Zależnie od temperatury może być polewą, nadzieniem albo kremem. Typowy kłopot to tłusta, zważona ganache, spowodowana przegrzaniem lub śmietanką o zbyt małej zawartości tłuszczu.

Składniki i do czego służą

Gorzka czekolada daje smak i strukturę: masło kakaowe krzepnie przy stygnięciu, dlatego ganache twardnieje.
Śmietanka dostarcza wody i tłuszczu, które rozpuszczają czekoladę. Użyj co najmniej 30 %, inaczej emulsja się rozwarstwi. Tu proporcja to 1:1 wagowo, co daje gęstą, błyszczącą polewę.
Odrobina zimnego masła na końcu dodaje połysku i gładkości.

Jak przygotować

Drobno posiekaj czekoladę: mniejsze kawałki topią się szybciej i równomierniej.
Podgrzej śmietankę do gorącej, ok. 80–90 °C, gdy przy brzegu pojawia się piana. Nie gotuj mocno: odparowanie wody zmienia proporcje.
Wlej na czekoladę i zostaw na 2 minuty bez ruszania, aż ciepło stopi ją od środka.
Mieszaj od środka małymi kółkami do gładkości i połysku. Nie ubijaj mikserem: powietrze rozjaśnia ganache.
Ostudź do potrzebnej konsystencji. Temperatura decyduje o wszystkim: w 34–36 °C ganache jest płynna i daje cienkie zacieki; w ok. 28 °C jest gęstsza. Sprawdź na szklance. Do polania tortu dobrze działa ok. 32 °C.
Tort najpierw schłódź, nawet w zamrażarce, bo zimna powierzchnia szybko ścina ganache i zatrzymuje zacieki. Spływają ok. 2 minut i można je poprawić suszarką. Ostudzoną ganache ubitą na jasną masę można użyć jako krem.

Co może pójść nie tak

Zważona, błyszcząca od oleju. Przegrzana albo za dużo tłuszczu. Wmieszaj łyżkę ciepłej śmietanki lub mleka; emulsja często się odtwarza.
Matowa i ziarnista. Czekolada nie rozpuściła się całkiem albo śmietanka była za chłodna.
Białe smugi. Masło kakaowe, które wyszło na powierzchnię po gwałtownych zmianach temperatury. Smaku to nie psuje.
Za dużo zacieków lub zbyt gęsta. To temperatura: podgrzej lub poczekaj, aż wystygnie.

Zamienniki

Czekolada mleczna i biała ma więcej cukru i składników mlecznych, a mniej kakao, więc do stężenia potrzebuje mniej śmietanki; sprawdź na małej porcji. Śmietanka o mniejszej zawartości tłuszczu się nie sprawdzi.