Tort z musem czekoladowym to czekoladowy biszkopt i lekki mus z czekolady i śmietanki pod ganache. Typowe wady: grudki czekolady w musie, mus, który się nie wiąże, i tort rozpadający się przy krojeniu. Pierwsza wada to temperatura czekolady; pozostałe to za krótki czas w chłodzie.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Gorzka ganache 0.5 cm
- Mus czekoladowy ×2 · 2.0 cm
Miękka, lekka warstwa
- Biszkopt czekoladowy ×2 · 2.5 cm
Dwa blaty, dwie warstwy musu, ganache.
Mus to czekolada, ubita śmietanka, jajka i cukier. Wiąże się wyłącznie dzięki masłu kakaowemu w czekoladzie podczas schładzania; w tej wersji nie ma żelatyny. Jest więc miększy niż mus żelatynowy i musi całkowicie stężeć w chłodzie.
Kolejność pracy
Biszkopty (dzień wcześniej): biszkopt czekoladowy z sodą, bo naturalne kakao jest kwaśne. Jajka i masło w temperaturze pokojowej. Suche i mokre składniki mieszaj osobno, połącz w 10 do 15 sekund. Formę napełnij do dwóch trzecich. Piecz w około 180 °C (termoobieg: o 10 do 20 °C mniej), aż patyczek będzie suchy. 10 do 15 minut w formie, potem kratka. Nie zawijaj ciepłego. Schłódź 4 do 10 godzin i przekrój drutem.
Mus:
- Roztop czekoladę i ostudź do 35 do 40 °C: gorąca topi śmietankę, zbyt zimna zastyga w grudki.
- Jajka: żółtka z cukrem podgrzewaj nad kąpielą wodną, aż zgęstnieją, do około 70 °C, albo użyj pasteryzowanych.
- Zimną śmietankę (33 do 35 %) ubij na miękkie szczyty.
- Czekoladową bazę wmieszaj w śmietankę porcjami, od dołu do góry. Przebitej śmietanki nie da się naprawić; robi się ziarnista.
Składanie (w obręczy z paskiem acetatowym):
- Dolny blat, warstwa musu 2 cm.
- Drugi blat, mus.
- Zamrażarka na 1 do 2 godzin albo lodówka na 6 do 8 godzin: tort musi całkiem stężeć.
- Ganache: śmietanka (30 % lub więcej) w 80 do 90 °C, czekolada, zimne masło. Wylej w 34 do 36 °C na schłodzony tort.
Krój ciepłym, suchym nożem, wycierając go po każdym cięciu.
Co może pójść nie tak
- Grudki w musie. Czekolada była zbyt zimna.
- Mus rzadki. Czekolada była gorąca albo śmietanka niedobita.
- Mus się nie związał. Za mało czasu w chłodzie.
- Ganache popękał. Wylany na zbyt zimny tort.
Werdykt
O musie decyduje temperatura czekolady i czas wiązania. Nie spiesz się z chłodem.