Sachertorte (tort Sachera)

Sachertorte to wiedeński tort czekoladowy z 1832 roku: gęsty, niezbyt słodki biszkopt z cienką warstwą dżemu pod polewą. Najczęstsza wpadka to suchy, kruszący się biszkopt. Przyczyna: przepieczenie oraz za mało tłuszczu lub jajek.

Z czego się składa

Od góry do dołu:

Dwa biszkopty, warstwa dżemu, ganache.

Uczciwa uwaga o różnicy względem oryginału. Wiedeński tort używa dżemu morelowego, którym smaruje się też całą zewnętrzną część przed polewą, a polewa jest czekoladowo-cukrowa i twardo zastyga. Tu dżem jest malinowy, a wykończenie to ganache. Co się zmienia: malina jest ostrzejsza i jaśniejsza, morela łagodniejsza i bardziej neutralna; ganache jest miększy i nie tworzy chrupiącej skorupki. Tradycyjnie podaje się go z niesłodzoną bitą śmietaną.

Kolejność pracy

Biszkopt (dzień wcześniej): rozpuść czekoladę z masłem, utrzyj żółtka z cukrem, a białka ubij osobno na miękki szczyt (sztywne trudno wmieszać). Ostudź masę czekoladową do ciepłej, wmieszaj żółtkową, potem białka szpatułką w dwóch partiach, na końcu mąkę. Mieszaj jak najmniej, bo piana opadnie. Piecz w około 170 °C do suchego patyczka. Studź 10 do 15 minut w tortownicy, potem na kratce. Po dobie odpoczynku kroi się czysto.

Dżem: gotuj maliny z cukrem do zgęstnienia. Do warstwy przetrzyj dżem przez sito, by pozbyć się pestek, i rozsmaruj cienko, jeszcze ciepły. Jego rola to nie tylko smak: oddziela biszkopt od ganache i dodaje kwasowości.

Składanie:

1. Dolny biszkopt, cienka warstwa dżemu, górny biszkopt.
2. Przytnij brzegi i, jeśli chcesz, posmaruj boki i wierzch cienko resztką dżemu; to zamyka okruchy.
3. Schłodź 30 minut.
4. Ganache: śmietankę (min. 30 %) doprowadź do 80 do 90 °C, zalej czekoladę, na końcu dodaj zimne masło. Polej o temperaturze około 34 do 36 °C zimny tort. Zacieki spływają około dwóch minut; poczekaj, aż się ustalą.

Co może pójść nie tak

• Suchy biszkopt. Przepieczony albo białka były przebite i nie dały się równo wmieszać.
• Opadnięty biszkopt. Piana była mieszana zbyt długo albo otwarto piekarnik.
• Popękany ganache. Polany na bardzo zimny tort albo był zbyt gęsty.
• Dżem się przebił. Warstwa była za gruba lub za rzadka.

Werdykt

Sachertorte to biszkopt, którego nie wolno przepiec, i cienka warstwa dżemu. Czekolada i gładki ganache to druga połowa.