Tort dubajski

Tort dubajski to tortowa wersja viralowej czekolady z chrupiącym nadzieniem z pistacji i kadaifu. Kadaif (kataifi) to cienkie nitki ciasta filo. Typowe wpadki to rozmiękła warstwa kadaifu i mus, który wysuwa się przy krojeniu. Pierwsza bierze się z wody przechodzącej z musu do chrupkich nitek, druga z musu, który podczas krojenia nie był dość zimny.

Z czego się składa

Od góry do dołu:

Trzy biszkopty, dwa musy, dwie warstwy kadaifu. Biszkopt jest zwykły, czekoladowy, na sodzie oczyszczonej, bo naturalne kakao jest kwaśne. Mus jest miękki i wiązany na zimno, więc wszystko zależy od temperatury. Warstwa kadaifu sprawia, że tort jest „dubajski".

Kolejność pracy

Dzień 1: biszkopty i kadaif.

Biszkopty: piecz metodą na sodzie. Składniki suche i mokre mieszaj osobno, potem połącz, aż mąka dopiero co zniknie (około 10 do 15 sekund). Grudki nie szkodzą, a długie mieszanie buduje gluten i daje twardy miąższ. Jajka, mleko i masło powinny mieć temperaturę pokojową. Oznaka upieczenia: suchy patyczek, potem jeszcze 5 do 10 minut, żeby struktura się ustaliła. Dokładny czas zależy od tego, jak cienkie zrobisz placki, więc kieruj się patyczkiem. Studź w formie 10 do 15 minut, potem na kratce. Nie zawijaj ciepłych, bo skroplona para sprawi, że powierzchnia stanie się gumowata. Schładzaj 4 do 10 godzin: łatwo je wtedy przyciąć i czysto pokroić.

Kadaif: posiekaj nitki, wymieszaj z roztopionym masłem i praż do złotego koloru i zapachu, zwykle 8 do 15 minut w umiarkowanym cieple, mieszając. Masło otula nitki, dzięki czemu robią się chrupkie i wolniej chłoną wodę. Ostudź całkowicie przed połączeniem z pastą pistacjową. Ciepłe nitki parują i miękną.

Uwaga o kolorze: neonowozielone nadzienie zwykle oznacza dodany barwnik. Prawdziwa pasta pistacjowa ma przytłumiony, oliwkowy odcień i to jest normalne.

Dzień 2: mus i składanie.

Mus: roztop czekoladę i ostudź ją do około 30 do 35 °C, zanim delikatnie połączysz ją z zimną śmietanką ubitą na miękki szczyt (śmietanka 33 do 35% tłuszczu). To ogólna zasada: gorąca czekolada wytapia powietrze, a zbyt zimna zastyga w drobinki. Łącz od dołu do góry i przestań, gdy kolor jest równy. Przebita śmietanka robi się kruchа i maślana.

Składanie: użyj obręczy z paskiem acetatowym i buduj od dołu:

1. Biszkopt.
2. Kadaif, dociśnięty w zwartą warstwę.
3. Mus, wyrównany.
4. Biszkopt.
5. Kadaif.
6. Mus.
7. Biszkopt.

Mus nie utworzy tamy jak krem, więc tę rolę pełni obręcz. Schładzanie 20 do 30 minut po każdej warstwie musu pomaga następnemu biszkoptowi nie zapaść się. Traktuj to jako naszą sugestię: wypróbuj i oceń.

Jeszcze jedna sugestia do wypróbowania i oceny: posmaruj biszkopt pod kadaifem cienką warstwą roztopionej ciemnej czekolady. Tworzy bariera przed wilgocią, więc chrupkość powinna utrzymać się dłużej. Gotowy tort przykryj i schładzaj, aż mus stężeje (oznaka: nóż zostawia czystą krawędź), mniej więcej 6 do 12 godzin.

Ganache: podgrzej śmietankę (co najmniej 30% tłuszczu, inaczej emulsja się rozwarstwi) do 80 do 90 °C, wlej na czekoladę, mieszaj do gładkości, potem dodaj zimne masło dla połysku. Przy 34 do 36 °C ganache jest płynna i robi cienkie zacieki, a przy około 28 °C jest gęstsza. Sprawdź na szklance. Tort krótko zamroź, polej i popraw zacieki suszarką do włosów w ciągu około 2 minut.

Co może pójść nie tak

• Miękki kadaif. Nitki nie były dość uprażone, zostały zmieszane na ciepło albo tort stał za długo. Ogólna zasada: chrupkość zanika, gdy woda z musu wędruje do kadaifu, więc najlepszy jest w 1. do 2. dniu.
• Mus zapada się przy krojeniu. Za krótko schładzany albo czekolada była zbyt ciepła w chwili łączenia, więc uciekło powietrze.
• Ziarnisty mus. Zimna śmietanka spotkała zbyt zimną czekoladę albo śmietanka została przebita.
• Matowa lub rozwarstwiona ganache. Śmietanka o zbyt małej zawartości tłuszczu albo masło dodane do zbyt gorącej ganache.

Werdykt

O tym torcie decyduje chrupkość kadaifu i zimne związanie musu. Dobrze praż nitki, trzymaj każdą warstwę w chłodzie i podaj tort w ciągu dnia lub dwóch.