Tort szwarcwaldzki to czekoladowy biszkopt, wiśnie i bita śmietana. Najczęstsza wada to mokry, rozjeżdżający się środek. Przyczyna prawie zawsze jest ta sama: wiśniowa masa oddaje sok do biszkoptu i kremu, a niepodparta bita śmietana siada.
Z czego się składa
Od góry do dołu w tej wersji:
- Gorzka ganache 0.5 cm
Cienka pokrywa, która odcina krem od powietrza i daje połysk
- Biszkopt czekoladowy ×3 · 2.5 cm
Górny blat
- Bita śmietana ×2 · 1.2 cm
Lekka warstwa, która łagodzi słodycz i kwaśność wiśni
- Kompot wiśniowy ×2 · 0.8 cm
Skrobia wiąże sok
Razem trzy blaty, dwie warstwy wiśni, dwie warstwy śmietany i ganache na wierzchu.
Uczciwa uwaga o różnicy względem klasyka. Niemiecki oryginał nasącza biszkopt kirschem, a na wierzchu ma śmietanę i wiórki czekolady, nie ganache. Tu nie ma osobnego nasączania, a pokrywą jest ganache. Jeśli chcesz tradycyjnego smaku, dodaj kirsch do syropu cukrowego do nasączenia, ale ostrożnie: alkohol to głównie woda i może rozwarstwić krem.
Kolejność pracy
Dzień wcześniej: upiecz biszkopty. Biszkopt czekoladowy robi się z sodą, bo naturalne kakao jest kwaśne. Wystudzony biszkopt schłodź 4 do 10 godzin, wtedy kroi się równo i nie kruszy. Nie zawijaj go ciepłego, bo wykropli się para. Kompot wiśniowy ugotuj tego samego dnia i całkiem wystudź; ciepła masa topi krem.
W dniu składania:
- Przekrój biszkopty na równe blaty cienkim drutem lub nitką.
- Wyciśnij na brzegu pierwszego blatu wałek ze śmietany. To tama; bez niej sok wypłynie bokami.
- Do środka, w obrębie tamy, wyłóż zimne, gęste wiśnie.
- Dodaj warstwę śmietany i kolejny blat. Powtórz.
- Wstaw tort do zamrażarki na 20 do 30 minut, żeby ganache nie wypchnął kremu.
- Ganache: zagotuj śmietankę (30 % tłuszczu lub więcej) do 80 do 90 °C, zalej czekoladę i mieszaj do gładkości. W 34 do 36 °C jest płynny i daje cienkie zacieki; w około 28 °C jest gęstszy. Sprawdzaj termometrem.
- Wylej na schłodzony tort. Zacieki spływają jeszcze około dwóch minut.
Śmietankę ubijaj zimną (33 do 35 % tłuszczu) na miękkie szczyty. Przebita śmietana robi się ziarnista i maślana, i tego praktycznie nie da się cofnąć.
Gotowy tort odstaw w lodówce na kilka godzin. Kroi się ciepłym, suchym nożem.
Co może pójść nie tak
- Biszkopt mokry i lepki. Wiśnie były ciepłe lub zbyt rzadkie. Zagęść je wcześniej skrobią i całkiem wychłodź.
- Śmietana siadła. Była przebita albo za ciepła. Ubijaj w zimnej misce.
- Ganache się zważył lub jest matowy. Śmietanka miała za mało tłuszczu (poniżej 30 %) albo była przegrzana.
- Tort się zsuwa. Brak tamy z kremu albo ganache wylany na ciepły tort.
Werdykt
O tym torcie decyduje suchość nadzienia i temperatura. Zagęść i schłódź wiśnie, trzymaj śmietanę w zimnie, ganache wylewaj na zimny tort. Reszta to kwestia smaku.
