Tort kijowski to ukraiński klasyk z lat 50.: beza orzechowa, krem maślany i czekolada. Beza orzechowa jest kapryśna. Typowe wady to blaty przyklejone do papieru, popękane albo rozmokłe w kremie.
Z czego się składa
Od góry do dołu:
- Gorzka ganache 0.5 cm
Błyszcząca powłoka
- Blat bezowo-orzechowy ×3 · 1.2 cm
- Krem maślany z mlekiem skondensowanym ×2 · 1.0 cm
Trzy blaty bezowe, dwie warstwy kremu, ganache na wierzchu.
Uczciwa uwaga o różnicy względem klasyka. Tradycyjny tort kijowski ma krem maślany na bazie budyniu (masło ubite z gotowaną masą z żółtek i cukru), jest obsypany okruchami bezy i ozdobiony czekoladowymi kwiatkami. Ta wersja ma prostszy krem: masło i mleko skondensowane. Jest słodszy i brakuje mu miękkości kremu budyniowego. Ganache zamiast okruchów i czekoladowych ozdób to kolejne uproszczenie.
Kolejność pracy
Blaty (dzień wcześniej): białka w temperaturze około 21 °C, w czystej szklanej lub metalowej misce bez tłuszczu. Zaczynaj powoli z odrobiną soli. Dodawaj drobny cukier kryształ, nie puder, małymi porcjami i ubijaj, aż całkiem się rozpuści (potrzyj kroplę między palcami; nie może być ziarenek). Orzechy zmiel drobno i delikatnie wmieszaj szpatułką razem z mąką: olej z orzechów opuszcza pianę, więc po dodaniu nie ubijaj. Rozsmaruj krążki na papierze do pieczenia i suszyj w niskiej temperaturze, około 120 do 140 °C, aż blat łatwo odejdzie od papieru. Nie podnoś temperatury: beza się zrumieni i popęka. Studź w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, żeby uniknąć gwałtownego spadku temperatury.
Krem: miękkie masło i mleko skondensowane w tej samej temperaturze. Najpierw ubij masło, mleko skondensowane wlej w już ubite masło i wyłącz mikser, gdy tylko kolor się wyrówna.
Składanie:
- Beza na talerzu, równa warstwa kremu, kolejna beza.
- Wstaw tort do zamrażarki na 20 do 30 minut, żeby się wyrównał.
- Ganache: zagotuj śmietankę (30 % lub więcej) do 80 do 90 °C, zalej czekoladę, dodaj zimne masło dla połysku. Wylej w około 34 do 36 °C na schłodzony tort.
Leżakowanie: 8 do 12 godzin w chłodzie. Krem zwilża bezę i ta mięknie, robiąc się delikatna.
Co może pójść nie tak
- Beza lepka i gumowata. Cukier się nie rozpuścił albo blat jest niedosuszony.
- Blaty ściemniały. Piekarnik za gorący.
- Krem się zważył. Mleko skondensowane i masło miały różne temperatury.
- Ganache zsunął się. Wylany na ciepły tort.
Werdykt
O torcie kijowskim decyduje suchość bezy. Drobny cukier, długie ubijanie i niska temperatura dają delikatny tort, a nie lepki.
