Tort Ferrero

Tort Ferrero to ciasto oparte na smaku cukierków Ferrero Rocher: gorzka czekolada, prażone orzechy laskowe i coś chrupiącego. To nowoczesny deser, a nie tradycyjny przepis, więc nie ma jednej „właściwej" wersji. Typowe są dwie wpadki. Chrupka robi się miękka i gumowata, a mus jest albo rzadki, albo pełen czekoladowych grudek. Pierwsza bierze się z wody, która dostaje się do chrupki, druga z czekolady o złej temperaturze w chwili łączenia ze śmietanką.

Z czego się składa

Od góry do dołu:

Trzy biszkopty, dwa musy, dwie chrupki. Biszkopt to konstrukcja, mus to miękkość, chrupka to kontrast tekstur. Bez chrupki to po prostu tort czekoladowy. Ilości znajdziesz w tabeli składników.

Kolejność pracy

Dzień 1: biszkopt i chrupka.

1. Biszkopt. Suche i mokre składniki mieszaj osobno, a potem połącz je tylko przez 10 do 15 sekund, aż zniknie sucha mąka. Grudki nie szkodzą. Dłuższe mieszanie rozwija gluten i biszkopt robi się twardy i gumowaty. Kakao ma kwaśny odczyn, dlatego zwykle rozrusznikiem jest soda oczyszczona (nie proszek do pieczenia), która dodatkowo pogłębia kolor. Formę napełnij najwyżej do dwóch trzecich wysokości. Biszkopt jest upieczony, gdy patyczek wychodzi suchy, a potem zostaw go w piekarniku jeszcze na 5 do 10 minut, żeby struktura się ustaliła. Cienkie blaty pieką się szybciej niż wysoki biszkopt, więc zajrzyj do nich wcześniej. To nasze oszacowanie, więc wypróbuj i oceń w swoim piekarniku.
2. Studzenie. Zostaw na 10 do 15 minut w formie, potem wyjmij na kratkę. Nie pakuj ciepłego w folię, bo para wodna sprawi, że wierzch będzie kleisty. Schłodzony biszkopt kroi się czysto, więc przekrój go na blaty żyłką lub długim nożem dopiero wtedy, gdy będzie zimny.
3. Chrupka. Chrupiący składnik (pokruszony wafel lub płatki zbożowe) wymieszaj z roztopioną czekoladą i praliną. Tłuszcz otacza każdy kawałek i tworzy barierę przed wodą. Oznaka: masa jest błyszcząca i po ściśnięciu trzyma się razem, bez suchych okruchów. Rozprowadź cienko i schłódź, aż stwardnieje pod palcem.

Dzień 2: mus i składanie.

1. Mus. Roztop czekoladę i ostudź ją do około 30 do 35 °C. To ogólna zasada: gorąca czekolada rozpuszcza ubitą śmietankę, a zimna zastyga w grudki przy pierwszym kontakcie. Oznaka: jest płynna, na wardze lub nadgarstku ciepła, ale nie gorąca. Zimną śmietankę (33 do 35% tłuszczu) ubij na miękki szczyt, czyli taki, którego czubek się zgina. Łącz delikatnie, od dołu do góry, w dwóch lub trzech porcjach. Mus jest gotowy, gdy ma jednolity kolor, bez białych smug.
2. Składanie, od dołu. Użyj obręczy cukierniczej z pasem folii acetatowej. Kolejność: biszkopt, chrupka, mus, biszkopt, chrupka, mus, biszkopt. Chrupkę połóż na twardej, zimnej warstwie, a każdą warstwę musu schłódź chwilę, zanim położysz kolejny biszkopt. Ile to potrwa, zależy od twojej kuchni, więc wypróbuj i oceń.
3. Ustawianie. Chłodź 6 do 8 godzin. Masło kakaowe w czekoladzie twardnieje i tort daje się kroić. To nasze oszacowanie, a nie zmierzona wartość.

Ganache. Śmietankę (co najmniej 30% tłuszczu, inaczej emulsja się rozwarstwi) podgrzej do 80 do 90 °C, zalej nią posiekaną gorzką czekoladę i mieszaj do gładkości. Na koniec dodaj odrobinę zimnego masła dla połysku. W temperaturze 34 do 36 °C ganache jest płynny i daje cienkie zacieki. W około 28 °C jest gęstszy. Sprawdź to na szklance. Polej nim zimny, dobrze schłodzony tort i zostaw zacieki na około 2 minuty. Jeśli trzeba, popraw je suszarką do włosów.

Co może pójść nie tak

• Miękka, gumowata chrupka. Woda z musu dostała się do środka. Przyczyna: zbyt cienka lub nieustawiona warstwa chrupki albo położenie jej na ciepłym musie. Schłódź ją do stwardnienia i zabezpiecz cienką warstwą czekolady.
• Grudki w musie. Czekolada była za zimna w chwili łączenia ze śmietanką. Przyczyna to temperatura, a nie mieszanie. Podgrzej czekoladę do zakresu 30 do 35 °C.
• Rzadki mus. Śmietanka była niedoubita albo czekolady było za mało. Więcej czekolady daje twardsze ustawienie. Mleczna czekolada ustawia się miękciej niż gorzka, to ogólna zasada.
• Pękający ganache przy krojeniu. Tort jest bardzo zimny, a ganache stwardniał. Użyj noża zanurzonego w gorącej wodzie i wycieraj go między cięciami.

Werdykt

O torcie Ferrero decyduje temperatura czekolady w chwili łączenia ze śmietanką oraz to, czy chrupka pozostaje sucha za warstwą tłuszczu. Resztę załatwia cierpliwość w lodówce.