Biscuit au chocolat (génoise au cacao)

Un biscuit au chocolat est un biscuit à la vanille dont une partie de la farine est remplacée par du cacao. Il doit porter une garniture sans s’émietter. La plainte habituelle est une couche sèche, un peu amère, et la cause est le cacao lui-même : il absorbe le liquide comme la farine, mais n’a pas de gluten pour tenir la structure.

Les ingrédients et leur rôle

• Les œufs montés forment la mousse qui fait lever le biscuit.
• Le sucre stabilise la mousse, garde la mie humide et adoucit l’amertume du cacao.
• La farine fait la structure.
• Le cacao donne le goût et la couleur. Il remplace une partie de la farine au lieu de s’ajouter à la quantité habituelle, car un excès de poudre sèche donne une couche plus sèche. Utilisez un cacao frais ; un vieux cacao devient amer.

Comment le préparer

1. Fouettez les œufs à température ambiante avec le sucre jusqu’à un mélange épais, pâle, qui forme le ruban, en général 8–12 minutes.
2. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Le cacao fait des grumeaux, et le tamisage le répartit uniformément, ce qui évite de mélanger plus longtemps ensuite.
3. Incorporez les poudres en plusieurs fois à la spatule, juste jusqu’à ce que les traces de poudre sèche disparaissent. Les petits grumeaux n’ont pas d’importance ; un mélange prolongé casse la mousse et développe le gluten.
4. Chemisez le moule de papier sulfurisé et ne le remplissez qu’aux deux tiers. Saupoudrer les parois de cacao plutôt que de farine évite une pellicule pâle sur la croûte.
5. Cuisez 25–30 minutes à 170 °C en chaleur tournante, sans ouvrir la porte trop tôt. Cuit signifie une lame propre et un dessus élastique ; laissez-le quelques minutes de plus dans le four éteint.
6. Après 10–15 minutes, démoulez sur une grille. Ne l’emballez pas tiède. Après quelques heures au frais, la couche se coupe plus régulièrement, surtout au fil.

Ce qui peut mal tourner

• Couche sèche. Trop cuite, ou trop de cacao par rapport à la farine et aux œufs. Le second cas est un problème de recette, pas de cuisson, donc imbibez toujours un biscuit au chocolat.
• Arrière-goût amer. Cacao rassis ou très fort. N’ajoutez pas de sucre pour le masquer ; achetez un cacao plus frais.
• Affaissé. La mousse est retombée à force de mélanger ou d’ouvrir le four trop tôt.
• Couche friable. Trop de cacao par rapport à la farine et aux œufs, donc pas assez de structure.

Substitutions

Le cacao alcalinisé (« dutch process ») est plus foncé et plus doux ; le cacao naturel est plus acide et de couleur plus claire. Un biscuit monté n’a pas de bicarbonate qui demande de l’acide, donc les deux conviennent, mais couleur et goût différeront. Si vous passez à une pâte au bicarbonate et à l’huile, c’est une autre recette : le bicarbonate a besoin de l’acidité du cacao naturel.

Conservation

Emballé, un jour à température ambiante, 3–4 jours au réfrigérateur, un mois au congélateur. Une fois imbibé et monté, le gâteau est meilleur le deuxième jour.