Ganache ist Schokolade und Sahne: Das Fett der Schokolade und das Wasser der Sahne bilden eine stabile Emulsion. Je nach Temperatur wird sie zur Glasur, zur Füllung oder zur Creme. Das typische Problem ist eine fettige, geronnene Ganache, verursacht durch Überhitzen oder durch Sahne mit zu wenig Fett.

Zutaten und wozu jede da ist

Zartbitterschokolade gibt Geschmack und Struktur: Kakaobutter wird beim Abkühlen fest, deshalb zieht die Ganache an.
Sahne liefert das Wasser und das Fett, die die Schokolade lösen. Mindestens 30 % Fett, sonst gerinnt die Emulsion. Das Verhältnis ist hier 1:1 nach Gewicht und ergibt eine dicke, glänzende Glasur.
Ein wenig kalte Butter am Ende gibt Glanz und Geschmeidigkeit.

So gelingt sie

Die Schokolade fein hacken: Kleinere Stücke schmelzen schneller und gleichmäßiger.
Die Sahne heiß werden lassen, auf etwa 80-90 °C, wenn sich am Rand Schaum bildet. Nicht stark kochen: Verdampfendes Wasser verschiebt das Verhältnis.
Über die Schokolade gießen und 2 Minuten unberührt stehen lassen, während die Hitze sie von innen schmilzt.
Aus der Mitte in kleinen Kreisen rühren, bis sie glatt und glänzend ist. Nicht mit dem Mixer schlagen: Luft macht sie heller.
Auf die gewünschte Konsistenz abkühlen lassen. Die Temperatur bestimmt alles: Bei 34-36 °C ist die Ganache flüssig und ergibt dünne Drips; bei etwa 28 °C ist sie dicker. Auf einem Glas testen. Zum Übergießen einer Torte passen etwa 32 °C gut.
Die Torte vorher kühlen, auch im Gefrierfach, denn eine kalte Oberfläche lässt die Ganache schnell fest werden und stoppt die Drips. Sie laufen etwa 2 Minuten und lassen sich mit dem Föhn nachbessern. Abgekühlte Ganache, bis zu heller Farbe aufgeschlagen, wird zur Füllung.

Was schiefgehen kann

Geronnen, ölig glänzend. Überhitzt oder zu viel Fett. Einen Löffel warme Sahne oder Milch unterrühren; oft verbindet sich die Emulsion wieder.
Matt und körnig. Die Schokolade ist nicht ganz geschmolzen, oder die Sahne war nicht heiß genug.
Weiße Schlieren. Kakaobutter, die nach starken Temperaturwechseln an die Oberfläche kam. Der Geschmack bleibt gleich.
Zu viele Drips oder zu dick. Das ist die Temperatur: erwärmen oder abkühlen lassen.

Austausch

Vollmilch- und weiße Schokolade haben mehr Zucker und Milchbestandteile und weniger Kakao, deshalb brauchen sie weniger Sahne zum Festwerden; kleine Menge testen. Sahne mit weniger Fett funktioniert nicht.