Die Kiewer Torte ist ein ukrainischer Klassiker aus den 1950er-Jahren: Nussbaiser, Buttercreme und Schokolade. Nussbaiser ist heikel. Die üblichen Fehler sind Böden, die am Papier kleben, reißen oder in der Creme durchweichen.
Woraus die Torte besteht
Von oben nach unten:
- Zartbitter-Ganache 0.5 cm
Ein glänzender Überzug
- Haselnuss-Baiser ×3 · 1.2 cm
- Buttercreme mit Kondensmilch ×2 · 1.0 cm
Drei Baiserböden, zwei Schichten Creme, Ganache obenauf.
Ehrlich gesagt weicht das vom Klassiker ab. Die traditionelle Kiewer Torte nimmt eine Buttercreme auf Puddingbasis (Butter in eine gekochte Basis aus Eigelb und Zucker geschlagen), wird mit Baiserbröseln überzogen und mit Schokoladenblumen verziert. Diese Version nutzt eine einfachere Buttercreme aus Butter und gezuckerter Kondensmilch. Sie ist süßer und hat nicht die Weichheit einer Puddingbasis. Ganache statt Bröseln und Schokoladendekor ist eine weitere Vereinfachung.
Arbeitsablauf
Böden (am Vortag): Eiweiß mit etwa 21 °C in einer sauberen, fettfreien Glas- oder Metallschüssel. Beginne langsam mit einer Prise Salz. Gib feinen Kristallzucker, keinen Puderzucker, in kleinen Portionen dazu und schlage, bis er vollständig gelöst ist (reibe einen Tropfen zwischen den Fingern; es darf nicht knirschen). Mahle die Nüsse fein und hebe sie zusammen mit dem Mehl vorsichtig mit einem Spatel unter: Nussöl lässt den Schaum zusammenfallen, rühre also nach dem Zugeben nicht mehr. Streiche Scheiben auf Backpapier und trockne sie bei niedriger Hitze, etwa 120 bis 140 °C, bis sich der Boden leicht vom Papier löst. Erhöhe die Hitze nicht: Das Baiser bräunt und reißt. Lass es im ausgeschalteten Ofen mit angelehnter Tür auskühlen, damit die Temperatur nicht abrupt fällt.
Creme: Weiche Butter und Kondensmilch mit gleicher Temperatur. Schlage zuerst die Butter auf, gieße die Kondensmilch in die bereits aufgeschlagene Butter und stoppe das Rührgerät, sobald die Farbe gleichmäßig ist.
Zusammenbau:
- Baiser auf den Teller, gleichmäßige Schicht Creme, nächstes Baiser.
- Stelle die Torte 20 bis 30 Minuten ins Gefrierfach, damit sie sich setzt.
- Ganache: Erhitze Sahne (mindestens 30 %) auf 80 bis 90 °C, gieße sie über die Schokolade, gib kalte Butter für den Glanz dazu. Gieße sie bei etwa 34 bis 36 °C auf die gut gekühlte Torte.
Durchziehen: 8 bis 12 Stunden im Kalten. Die Creme befeuchtet das Baiser, und es wird weich und zart.
Was schiefgehen kann
- Baiser klebrig und zäh. Der Zucker hat sich nicht gelöst, oder der Boden ist nicht getrocknet genug.
- Böden dunkel geworden. Der Ofen war zu heiß.
- Creme geronnen. Kondensmilch und Butter hatten unterschiedliche Temperaturen.
- Ganache abgerutscht. Sie kam auf eine warme Torte.
Fazit
Bei der Kiewer Torte entscheidet, wie trocken das Baiser ist. Feiner Zucker, langes Schlagen und niedrige Hitze machen sie zart statt klebrig.