Die Prager Torte hier ist die sowjetische Klassikerversion: Schokoladenböden, Schokoladencreme und Glasur. Häufige Fehler sind eine Creme, die gerinnt oder fettig wird, und trockene Böden. Das erste kommt von Butter und Kondensmilch mit unterschiedlicher Temperatur, das zweite vom zu langen Backen.
Woraus sie besteht
Von oben nach unten:
- Zartbitter-Ganache 0.5 cm
Eine glänzende Decke
- Schokoladenbiskuit ×3 · 2.5 cm
- Buttercreme mit Kondensmilch ×2 · 1.0 cm
Drei Schokoladenböden, zwei Cremeschichten, Ganache.
Ehrlicher Hinweis zum Unterschied zum Original: In der klassischen Version ist die Creme eine Schokoladencreme (mit Kakao oder Schokolade), die Böden werden mit Aprikosenmarmelade bestrichen und die Torte mit Schokoglasur überzogen. Hier besteht die Creme nur aus Butter und Kondensmilch, es gibt keine Marmelade, und obenauf liegt Ganache. Sie schmeckt süßer und milchiger, die Schokoladentiefe kommt allein aus den Böden und der Ganache. Willst du näher ans Original, gib Schokolade oder Kakao in die Creme und eine dünne Marmeladenschicht dazu, eine Marmeladenschicht gibt es hier aber nicht.
Arbeitsablauf
Böden (am Vortag): Schokoladenbiskuit mit Natron, denn Kakao (nicht alkalisiert) ist sauer, und Natron vertieft Geschmack und Farbe. Nimm frischen Kakao; alter schmeckt bitter. Eier, Milch und Butter bei Raumtemperatur. Mische trockene und feuchte Zutaten getrennt und verbinde sie in 10 bis 15 Sekunden. Fülle die Form nur zu zwei Dritteln. Backe bei etwa 180 °C, bis ein Holzstäbchen trocken bleibt, plus 5 bis 10 Minuten, damit die Struktur fest wird. 10 bis 15 Minuten in der Form lassen, dann auf ein Gitter; niemals warm einschlagen. 4 bis 10 Stunden kühlen und mit einem Draht durchschneiden.
Creme: Alle Zutaten haben dieselbe Temperatur. Schlage die Butter schaumig, gieße die Kondensmilch in die bereits geschlagene Butter und stoppe das Rührgerät, sobald sich die Farbe angeglichen hat. Länger, und sie gerinnt. Ist sie geronnen: Schüssel erwärmen, bis das Fett schmilzt, abkühlen lassen und erneut schlagen.
Zusammensetzen:
- Tränke den Boden nach Bedarf (Sirup oder Milch); in dieser Version kann ein ungetränkter Schokoboden trocken sein.
- Eine dünne, gleichmäßige Cremeschicht, 3 bis 5 mm, dann der nächste Boden.
- 20 bis 30 Minuten ins Gefrierfach.
- Ganache: Sahne (30 % oder mehr) auf 80 bis 90 °C erhitzen, Schokolade dazugeben, kalte Butter unterrühren. Bei 34 bis 36 °C auf die kalte Torte gießen.
Durchziehen: einige Stunden kalt; am nächsten Tag ist sie besser.
Was schiefgehen kann
- Körnige Creme. Kalte Kondensmilch in warme Butter, oder umgekehrt.
- Trockene Böden. Zu lange gebacken oder zu lange unbedeckt gelassen.
- Matte Ganache. Überhitzt, oder die Sahne hatte zu wenig Fett.
- Die Torte rutscht. Sie war vor dem Übergießen nicht gekühlt.
Das Fazit
Cremetemperatur und Feuchtigkeit der Böden entscheiden. Tränke die Böden, kühle die Torte, und die Ganache legt sich glatt darüber.
