Eine Schokoladenmousse-Torte besteht aus Schokoladenbiskuit und luftiger Mousse aus Schokolade und Sahne unter einer Ganache. Die üblichen Fehler: Schokoflöckchen in der Mousse, eine Mousse, die nicht fest wird, und eine Torte, die beim Anschneiden zusammensackt. Der erste Fehler liegt an der Schokoladentemperatur, die anderen an zu wenig Zeit im Kühlen.
Woraus die Torte besteht
Von oben nach unten:
- Zartbitter-Ganache 0.5 cm
- Schokoladenmousse ×2 · 2.0 cm
Eine weiche, luftige Schicht
- Schokoladenbiskuit ×2 · 2.5 cm
Zwei Böden, zwei Schichten Mousse, Ganache.
Die Mousse besteht aus Schokolade, Schlagsahne, Eiern und Zucker. Sie wird nur durch die Kakaobutter in der Schokolade fest, wenn sie kühlt; in dieser Version ist keine Gelatine enthalten. Sie ist daher weicher als eine Mousse-Torte mit Gelatine und muss im Kalten vollständig durchziehen.
Arbeitsablauf
Böden (am Vortag): Schokoladenbiskuit mit Natron, weil natürliches Kakaopulver sauer ist. Eier und Butter haben Zimmertemperatur. Mische trockene und nasse Zutaten getrennt und verbinde sie in 10 bis 15 Sekunden. Fülle die Form zu zwei Dritteln. Backe bei etwa 180 °C, bis ein Holzstäbchen trocken herauskommt. 10 bis 15 Minuten in der Form lassen, dann aufs Gitter. Nicht warm einwickeln. 4 bis 10 Stunden kühlen, dann mit dem Draht schneiden.
Mousse:
- Schmilz die Schokolade und kühle sie auf 35 bis 40 °C: Heiße Schokolade lässt die Sahne schmelzen, zu kalte stockt in Flöckchen.
- Eier: Erwärme die Eigelbe mit Zucker im Wasserbad, bis sie dick sind, etwa 70 °C, oder nimm pasteurisierte.
- Schlage kalte Sahne (33 bis 35 %) zu weichen Spitzen.
- Hebe die Schokoladenmasse portionsweise von unten nach oben unter die Sahne. Überschlagene Sahne lässt sich nicht retten; sie wird körnig.
Zusammenbau (im Tortenring mit Acetatband):
- Unterer Boden, darauf eine 2 cm dicke Schicht Mousse.
- Zweiter Boden, Mousse.
- 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach oder 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank: Die Torte muss vollständig fest werden.
- Ganache: Sahne (mindestens 30 %) mit 80 bis 90 °C, Schokolade, kalte Butter. Gieße sie bei 34 bis 36 °C auf die gut gekühlte Torte.
Schneide mit einem warmen, trockenen Messer und wische es nach jedem Schnitt ab.
Was schiefgehen kann
- Flöckchen in der Mousse. Die Schokolade war zu kalt.
- Flüssige Mousse. Die Schokolade war heiß, oder die Sahne war nicht steif genug.
- Mousse wurde nicht fest. Zu wenig Zeit im Kalten.
- Ganache gerissen. Sie kam auf eine zu kalte Torte.
Fazit
Schokoladentemperatur und Kühlzeit entscheiden über die Mousse. Hetze die Kühlzeit nicht.
