Die Sachertorte ist eine Wiener Schokoladentorte von 1832: ein dichter, nicht allzu süßer Boden mit einer dünnen Marmeladenschicht unter der Glasur. Der häufigste Fehler ist ein trockener, bröseliger Boden. Die Ursache ist zu langes Backen und zu wenig Fett oder Ei.
Woraus sie besteht
Von oben nach unten:
- Zartbitter-Ganache 0.5 cm
Der Überzug
- Sacher-Masse ×2 · 2.5 cm
- Himbeermarmelade 0.4 cm
Eine dünne Schicht
Zwei Böden, eine Marmeladenschicht, Ganache.
Ehrlicher Hinweis zum Unterschied zum Original: Die Wiener Torte hat Aprikosenmarmelade, mit der auch die Außenseite vor dem Glasieren bestrichen wird, und die Glasur ist eine Schokoladen-Zuckerglasur, die fest wird. Hier ist die Marmelade Himbeere und der Abschluss Ganache. Was sich ändert: Himbeere ist säuerlicher und frischer, Aprikose milder und neutraler; Ganache bleibt weicher und wird nie zu einer knackigen Schale. Traditionell wird sie mit ungesüßter Schlagsahne serviert.
Arbeitsablauf
Boden (am Vortag): Schmelze die Schokolade mit der Butter, schlage die Eigelbe mit Zucker schaumig und schlage das Eiweiß getrennt zu weichen Spitzen (steife lassen sich schlecht unterheben). Lasse die Schokoladenmasse lauwarm abkühlen, hebe die Eigelbmasse unter, dann das Eiweiß mit dem Spatel in zwei Portionen, zuletzt das Mehl. Rühre so wenig wie möglich, sonst fällt der Schaum zusammen. Backe bei etwa 170 °C, bis ein Holzstäbchen trocken bleibt. 10 bis 15 Minuten in der Form abkühlen, dann auf ein Gitter. Einen Tag ruhen lassen, dann lässt er sich sauber schneiden.
Marmelade: Koche Himbeeren mit Zucker dick ein. Für die Schicht streichst du die Marmelade durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen, und streichst sie warm dünn auf. Sie ist nicht nur für den Geschmack da: Sie trennt Boden und Ganache und bringt Säure.
Zusammensetzen:
- Unterer Boden, dünne Marmeladenschicht, oberer Boden.
- Schneide die Ränder gerade und bestreiche, wenn du magst, Seiten und Oberfläche dünn mit restlicher Marmelade; das bindet die Krümel.
- 30 Minuten kühlen.
- Ganache: Sahne (30 % oder mehr) auf 80 bis 90 °C erhitzen, über die Schokolade gießen, zuletzt kalte Butter einrühren. Bei etwa 34 bis 36 °C auf die kalte Torte gießen. Die Tropfen laufen etwa zwei Minuten; lass sie sich setzen.
Was schiefgehen kann
- Trockener Boden. Zu lange gebacken, oder das Eiweiß war zu steif geschlagen und ließ sich nicht gleichmäßig unterheben.
- Zusammengefallener Boden. Der Schaum wurde zu lange untergehoben, oder die Ofentür wurde geöffnet.
- Gerissene Ganache. Auf eine sehr kalte Torte gegossen, oder die Ganache war zu dick.
- Marmelade durchgeschlagen. Die Schicht war zu dick oder zu flüssig.
Das Fazit
Bei der Sachertorte kommt es auf einen Boden an, den du nicht übergaren darfst, und auf eine dünne Marmeladenschicht. Schokolade und glatte Ganache sind die andere Hälfte.
