Die Dubai-Schokoladentorte ist die Tortenversion der viralen Schokoladentafel mit knuspriger Füllung aus Pistazie und Kadayif. Kadayif (auch Kataifi genannt) ist in feine Fäden geschnittener Filoteig. Zwei Fehler sind typisch: eine matschige Kadayif-Schicht und eine Mousse, die beim Anschneiden herausrutscht. Der erste kommt vom Wasser, das aus der Mousse in die knusprigen Fäden wandert, der zweite von einer Mousse, die beim Schneiden nicht kalt genug war.
Woraus sie besteht
Von oben nach unten:
- Zartbitter-Ganache 0.5 cm
Der glänzende Überzug, der auch den obersten Biskuit vor Luft schützt
- Schokoladenbiskuit ×3 · 2.5 cm
Die oberste Lage. Er trägt das Gewicht und bildet einen weichen, nicht zu süßen Kontrast zur Mousse
- Schokoladenmousse ×2 · 2.0 cm
Die leichte, luftige Schicht. Sie verhindert, dass die Torte schwer und trocken wird
- Pistazien-Kadayif ×2 · 0.8 cm
Die knusprige Schicht: geröstete Fäden, gebunden mit Pistazienpaste
Drei Biskuits, zwei Mousses, zwei Kadayif-Schichten. Der Biskuit ist ein einfacher Schokoladenbiskuit, mit Natron gebacken, weil Naturkakao sauer ist. Die Mousse ist weich und wird in der Kälte fest, deshalb hängt alles an der Temperatur. Die Kadayif-Schicht macht aus ihr erst eine „Dubai“-Torte.
Arbeitsablauf
Tag 1: Biskuits und Kadayif.
Biskuits: Backe sie nach der Natron-Methode. Mische trockene und flüssige Zutaten getrennt, dann verrühre alles nur so lange, bis das trockene Mehl gerade verschwunden ist (etwa 10 bis 15 Sekunden). Klümpchen sind in Ordnung, langes Rühren baut Gluten auf und macht den Teig zäh. Eier, Milch und Butter sollten Raumtemperatur haben. Das Zeichen für gar: Ein Holzstäbchen kommt trocken heraus, danach noch 5 bis 10 Minuten, damit sich die Struktur festigt. Die genaue Zeit hängt davon ab, wie dünn du die Böden machst, richte dich also nach dem Stäbchen. Lasse sie 10 bis 15 Minuten in der Form abkühlen, dann auf dem Gitter. Wickle sie nicht warm ein, denn Kondenswasser macht die Oberfläche gummiartig. Kühle sie 4 bis 10 Stunden, dann lassen sie sich leicht zuschneiden und sauber schneiden.
Kadayif: Hacke die Fäden, wende sie in geschmolzener Butter und röste sie goldbraun und duftend, meist 8 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren. Die Butter umhüllt die Fäden, dadurch werden sie knusprig und nehmen langsamer Wasser auf. Lasse sie vollständig abkühlen, bevor du sie mit der Pistazienpaste mischst. Warme Fäden dämpfen und werden weich.
Ein Wort zur Farbe: Eine neongrüne Füllung bedeutet meist, dass Farbstoff zugesetzt wurde. Echte Pistazienpaste ist ein mattes Olivgrün, das ist normal.
Tag 2: Mousse und Zusammensetzen.
Mousse: Schmilz die Schokolade und lasse sie auf etwa 30 bis 35 °C abkühlen, bevor du sie unter kalte, zu weichen Spitzen geschlagene Sahne hebst (Sahne mit 33 bis 35 % Fett). Das ist eine allgemeine Regel: Heiße Schokolade schmilzt die Luft heraus, und zu kalte Schokolade zieht sich zu Flöckchen zusammen. Hebe von unten nach oben unter und höre auf, sobald die Farbe gleichmäßig ist. Zu stark geschlagene Sahne wird krümelig und butterig.
Zusammensetzen: Nimm einen Ring mit Tortenrand aus Acetatfolie und baue von unten auf:
- Biskuit.
- Kadayif, zu einer kompakten Schicht festgedrückt.
- Mousse, glatt verstrichen.
- Biskuit.
- Kadayif.
- Mousse.
- Biskuit.
Mousse taugt nicht als Cremedamm, diese Aufgabe übernimmt der Ring. Nach jeder Moussesschicht 20 bis 30 Minuten kalt zu stellen hilft, damit der nächste Biskuit nicht einsinkt. Das ist unser Vorschlag: ausprobieren und selbst abwägen.
Noch ein Vorschlag zum Ausprobieren und Abwägen: Bestreiche den Biskuit unter dem Kadayif dünn mit geschmolzener dunkler Schokolade. Sie bildet eine Barriere gegen Feuchtigkeit, und der Crunch sollte länger halten. Decke die fertige Torte ab und kühle sie, bis die Mousse fest ist (das Zeichen: Das Messer hinterlässt eine saubere Kante), ungefähr 6 bis 12 Stunden.
Ganache: Erhitze die Sahne (mindestens 30 % Fett, sonst trennt sich die Emulsion) auf 80 bis 90 °C, gieße sie über die Schokolade, rühre glatt und gib zum Glanz kalte Butter dazu. Bei 34 bis 36 °C ist die Ganache flüssig und ergibt dünne Tropfkanten, bei etwa 28 °C ist sie dicker. Teste es an einem Glas. Friere die Torte kurz an, gieße die Ganache darüber und korrigiere Tropfen innerhalb von etwa 2 Minuten mit dem Föhn.
Was schiefgehen kann
- Weiches Kadayif. Die Fäden wurden nicht ganz geröstet, warm untergemischt, oder die Torte stand zu lange. Allgemeine Regel: Der Crunch lässt nach, weil das Wasser der Mousse wandert, am besten ist sie deshalb an Tag 1 bis 2.
- Mousse rutscht beim Schneiden. Nicht lange genug gekühlt, oder die Schokolade war beim Unterheben zu warm und die Luft ging verloren.
- Körnige Mousse. Kalte Sahne traf auf zu kalte Schokolade, oder die Sahne wurde zu stark geschlagen.
- Matte oder getrennte Ganache. Sahne mit zu wenig Fett, oder die Butter kam dazu, als die Ganache noch zu heiß war.
Das Fazit
Bei dieser Torte entscheiden der Crunch des Kadayif und die kalt gefestigte Mousse. Röste die Fäden gut, halte jede Schicht kalt und serviere sie innerhalb von ein bis zwei Tagen.