A Sachertorte é um bolo de chocolate vienense de 1832: um pão de ló denso, pouco doce, com uma camada fina de doce sob a cobertura. A falha habitual é um pão de ló seco e quebradiço. A causa é cozer demais e pouca gordura ou ovo.
De que é feita
De cima para baixo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
A cobertura
- Massa Sacher ×2 · 2.5 cm
- Doce de framboesa 0.4 cm
Uma camada fina
Dois pães de ló, uma camada de doce, ganache.
Uma nota honesta sobre a diferença para o original. O bolo vienense usa doce de alperce, que também se pincela por fora antes de cobrir, e a cobertura é uma glaçagem de chocolate e açúcar que fixa firme. Aqui o doce é de framboesa e o acabamento é ganache. O que muda: a framboesa é mais ácida e viva, o alperce mais suave e neutro; a ganache é mais mole e nunca fixa numa casca crocante. Serve-se tradicionalmente com natas batidas sem açúcar.
Ordem de trabalho
Pão de ló (no dia anterior): derreta o chocolate com a manteiga, bata as gemas com açúcar e bata as claras à parte até ao ponto de neve mole (em castelo são difíceis de envolver). Deixe a mistura de chocolate arrefecer até ficar morna, envolva a mistura de gemas, depois as claras com uma espátula em duas vezes, depois a farinha. Mexa o mínimo possível ou a espuma desfaz-se. Coza a cerca de 170 °C até o palito sair seco. Deixe 10 a 15 minutos na forma e depois numa grelha. Deixe repousar um dia e corta-se limpo.
Doce: cozinhe framboesas com açúcar até espessar. Para a camada, passe o doce por um passador para tirar as sementes e espalhe-o fino enquanto morno. A sua função não é só o sabor: separa o pão de ló da ganache e acrescenta acidez.
Montagem:
- Pão de ló de baixo, camada fina de doce, pão de ló de cima.
- Apare as bordas e, se quiser, pincele as laterais e o topo finamente com doce que sobrou; isso sela as migalhas.
- Leve ao frio 30 minutos.
- Ganache: aqueça natas (30 % ou mais) a 80–90 °C, deite sobre o chocolate, junte manteiga fria no fim. Deite a cerca de 34–36 °C sobre um bolo frio. Os escorridos correm cerca de dois minutos; deixe-os assentar.
O que pode correr mal
- Pão de ló seco. Cozeu demais, ou as claras foram batidas demais e não se envolveram de forma uniforme.
- Pão de ló abatido. A espuma foi envolvida durante muito tempo, ou abriu a porta do forno.
- Ganache rachada. Deitada sobre um bolo muito frio, ou a ganache estava demasiado espessa.
- O doce passou para o pão de ló. A camada era demasiado grossa ou líquida.
Veredicto
A Sachertorte é um pão de ló que não se pode cozer demais e uma camada fina de doce. O chocolate e a ganache lisa são a outra metade.