O bolo de Kiev é um clássico ucraniano dos anos 1950: merengue com frutos secos, buttercream e chocolate. O merengue com frutos secos é delicado. As falhas habituais são camadas que colam ao papel, racham ou amolecem no creme.
De que é feito
De cima para baixo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
Uma cobertura brilhante
- Merengue de avelã ×3 · 1.2 cm
- Creme de manteiga com leite condensado ×2 · 1.0 cm
Três camadas de merengue, duas de creme, ganache no topo.
Uma nota honesta sobre a diferença para o clássico. O bolo de Kiev tradicional usa um buttercream de base cozida (manteiga batida numa base cozinhada de gemas e açúcar), é coberto com migalhas de merengue e decorado com flores de chocolate. Esta versão usa um buttercream mais simples: manteiga e leite condensado. É mais doce e falta-lhe a suavidade de uma base cozida. A ganache em vez de migalhas e decoração de chocolate é outra simplificação.
Ordem de trabalho
Camadas (no dia anterior): claras a cerca de 21 °C numa taça de vidro ou metal limpa, sem gordura. Comece devagar com uma pitada de sal. Junte açúcar fino, não açúcar em pó, em pequenas porções e bata até se dissolver por completo (esfregue uma gota entre os dedos; sem grãos). Moa bem os frutos secos e envolva-os com a farinha com cuidado, com uma espátula: o óleo dos frutos secos desfaz a espuma, por isso não bata depois de os juntar. Espalhe discos sobre papel vegetal e seque em lume baixo, cerca de 120–140 °C, até a camada se soltar facilmente do papel. Não aumente o calor: o merengue escurece e racha. Deixe arrefecer no forno desligado com a porta entreaberta para evitar uma queda brusca de temperatura.
Creme: manteiga mole, leite condensado à mesma temperatura. Bata primeiro a manteiga, deite o leite condensado sobre a manteiga já batida e pare a batedeira assim que a cor ficar uniforme.
Montagem:
- Merengue num prato, uma camada uniforme de creme, o merengue seguinte.
- Leve o bolo ao congelador 20 a 30 minutos para nivelar.
- Ganache: aqueça natas (30 % ou mais) a 80–90 °C, deite sobre o chocolate, junte manteiga fria para o brilho. Deite a cerca de 34–36 °C sobre o bolo frio.
Repouso: 8 a 12 horas no frio. O creme humedece o merengue, que amolece e fica macio.
O que pode correr mal
- Merengue pegajoso e mastigável. O açúcar não se dissolveu, ou a camada ficou mal seca.
- Camadas escurecidas. Forno demasiado quente.
- Creme talhado. Leite condensado e manteiga a temperaturas diferentes.
- A ganache escorreu. Deitada sobre um bolo morno.
Veredicto
O bolo de Kiev decide-se pela secura do merengue. Açúcar fino, batedura longa e lume baixo dão um bolo macio e não pegajoso.
