Um bolo de mousse de chocolate é pão de ló de chocolate e uma mousse arejada de chocolate e natas, sob uma ganache. As falhas habituais: pintas de chocolate na mousse, uma mousse que não firma e um bolo que abate ao cortar. A primeira é a temperatura do chocolate; as outras são tempo no frio.
De que é feito
De cima para baixo:
- Ganache de chocolate negro 0.5 cm
- Mousse de chocolate ×2 · 2.0 cm
Uma camada macia e arejada
- Pão de ló de chocolate ×2 · 2.5 cm
Dois pães de ló, duas camadas de mousse, ganache.
A mousse leva chocolate, natas batidas, ovos e açúcar. Só firma pela manteiga de cacau do chocolate ao arrefecer; nesta versão não há gelatina. Por isso é mais macia do que num bolo de mousse com gelatina e precisa de firmar por completo no frio.
Ordem de trabalho
Pães de ló (no dia anterior): pão de ló de chocolate com bicarbonato, porque o cacau natural é ácido. Ovos e manteiga à temperatura ambiente. Misture os secos e os húmidos à parte e junte em 10 a 15 segundos. Encha a forma até dois terços. Coza a cerca de 180 °C até o palito sair seco. 10 a 15 minutos na forma e depois uma grelha. Não embrulhe quente. Leve ao frio 4 a 10 horas e corte com um fio.
Mousse:
- Derreta o chocolate e deixe arrefecer até 35–40 °C: chocolate quente derrete as natas, demasiado frio e firma em pintas.
- Ovos: aqueça as gemas com açúcar em banho-maria até espessarem, cerca de 70 °C, ou use pasteurizadas.
- Bata natas frias (35 %) até ao ponto de neve mole.
- Envolva a base de chocolate nas natas por porções, de baixo para cima. Natas batidas demais não têm solução; ficam granulosas.
Montagem (num aro com tira de acetato):
- Pão de ló de baixo, camada de mousse de 2 cm.
- Segundo pão de ló, mousse.
- Congelador 1 a 2 horas, ou frigorífico 6 a 8 horas: o bolo tem de firmar por completo.
- Ganache: natas (30 % ou mais) a 80–90 °C, chocolate, manteiga fria. Deite a 34–36 °C sobre o bolo frio.
Corte com uma faca quente e seca, limpando-a a cada corte.
O que pode correr mal
- Pintas na mousse. O chocolate estava demasiado frio.
- Mousse líquida. O chocolate estava quente ou as natas pouco batidas.
- A mousse não firmou. Pouco tempo no frio.
- Ganache rachada. Deitada sobre um bolo demasiado frio.
Veredicto
A temperatura do chocolate e o tempo de firmeza decidem a mousse. Não apresse o frio.
